最新酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容(大全17篇)

沒有什么事情是一蹴而就的，我們需要付出努力和耐心去追求自己的夢想。"寫一篇完美的總結(jié)需要我們觸類旁通，將過去的經(jīng)驗與未來的發(fā)展結(jié)合起來。"以下是相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍τ诳偨Y(jié)的建議和經(jīng)驗分享。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇一

2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查。

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準聽手機音樂，不準大聲喧嘩或閑聊。

5、員工不準使用電梯，上班時必須穿工作服。

7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛(wèi)生狀況，按標準擺放整齊。

10、客人到時，必須問清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂。

11、服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿。

12、有針對性的為客人主動推銷適合的菜品及酒水。

13、餐中盯臺人員為客人進行熱情周到，靈活的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)。

14、餐中服務(wù)人員進行崔菜或其他事情時，必須找其他人員接替。

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必須報菜名。

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必須使用托盤。

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時通知上級。

18、對突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時及時上報上級。

20、餐后整理要整潔、有速，臺面所有物品恢復(fù)。

21、關(guān)閉所有電源后方可離開。

22、值班人員必須巡視每個崗位，無安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇二

章制度。

席，主要內(nèi)容為總結(jié)本月工作，制訂下個月的工作計劃．。

2、每月上、下旬各召開一次前后協(xié)調(diào)會，由餐飲部總監(jiān)主持，餐廳經(jīng)理以上人員及管事部主管參加。

主要內(nèi)容為：對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于工作不協(xié)調(diào)而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法、解決問題的具體時間，并落實到具體人員。

3、每月召開一次服務(wù)質(zhì)量分析會，前臺主管以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對前臺為客人服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓(xùn)基層管理者的目的。4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，主要分析餐飲部營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因，以便采取對策，促進餐飲推銷。

5、每日例會由餐飲部總監(jiān)主持，傳達總經(jīng)理晨會指示，分析餐飲部各部門每日報告，并得出處理意見。

6、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

7、餐飲部指定專人負責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。8、出席會議人員應(yīng)了解各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種文件。9、出席會議的人員必須準時到席，不得無故遲到缺席。10、所有出席會議者應(yīng)作必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。

50-p&p-f&b-0021、考核目的為進一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀律、環(huán)境衛(wèi)生等。3、考核方法：建立考核標準，設(shè)計考核表格，分別對餐廳經(jīng)理、主管、服務(wù)員等進行每日工作情況考核；采用經(jīng)理考核主管、主管考核服務(wù)員，逐級考核、逐級打分的方法。4、考核表格的設(shè)計：

（1）餐飲部餐廳經(jīng)理月考核表；

（2）餐飲部餐廳主管月考核表；

（3）餐飲部餐廳服務(wù)員月考核表。

5、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當(dāng)獎勵。

6、建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

7、將員工考核情況納人餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況．使考核工作制度化、規(guī)范化。

8、考核評分表由專人進行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，報餐飲部經(jīng)理審閱。

50-p&p-f&b-0031、利用餐廳的每日預(yù)定本設(shè)立常客或重要客人的檔案。2、收集日常就餐客人的名片。

3、客史資料應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見。4、過熟悉的客人結(jié)識新的客人。

5、在服務(wù)中注意觀察和記錄?？偷娘嬍沉?xí)慣。6、向要舉辦活動的客人推薦餐廳的服務(wù)項目及特色。

7、通過接待客人的一些重要活動，生日宴、結(jié)婚紀念日及其他重要宴請，給客。

人留下深刻印象以結(jié)識客人，并建立良好的關(guān)系。

8、將客人的相關(guān)信息記錄在案并進行調(diào)整，應(yīng)包括以下內(nèi)容：客人的姓名、國籍、工作單位、職務(wù)、聯(lián)系方式、個人喜好及特殊要求等內(nèi)容。9、要與客人經(jīng)常保持溝通，建立良好的關(guān)系。

10、安排專人負責(zé)客史資料的整理、編排、清理、存放。

50-p&p-f&b-0041、建立鑰匙領(lǐng)用登記本。

2、領(lǐng)用鑰匙人員須認真填寫登記記錄。

3、登記記錄內(nèi)容包括：日期、部門、鑰匙領(lǐng)取人、領(lǐng)取時間、鑰匙歸還情況等各項事宜。4、嚴禁領(lǐng)用鑰匙人在不登記的情況下直接領(lǐng)取鑰匙，否則按過失處理。5、領(lǐng)取餐飲部庫房鑰匙時，需有一名鑰匙管理人一同前往。

6、餐飲部各分部門鑰匙于每天收擋后統(tǒng)一交咖啡廳領(lǐng)位處，二十四小時有專人看管，任何人不得擅動。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查；

4、聘請有關(guān)專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查；

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐客人意見反饋等為主；

7、對檢查結(jié)果進行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果；8、對檢查出的問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正；9、檢查者必須認真負責(zé)，實事求是，公平合理。

50-p&p-f&b-006一、個人衛(wèi)生制度。

首先符合《員工手冊》要求，即員工必須經(jīng)常保持整齊清潔，高標準儀容衛(wèi)生，在對客服務(wù)中是尊重客人和員工自身的重要體現(xiàn)。

（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時須著工服，并保持衣物整潔，無油污，無缺損，佩帶工號名牌。（2）不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不過肩。飾物佩帶只限于手表，不戴項鏈，手鐲，耳環(huán)。

（3）男員工頭發(fā)應(yīng)常修剪，不可染發(fā)，長度以不蓋過耳部及衣領(lǐng)為宜，發(fā)式不可怪異，不留大鬢角，要勤剪勤吹，用適量淡味者喱水將頭發(fā)梳好，每天要刮胡須，指甲不宜過長。（4）女員工應(yīng)保持清雅淡妝，不可濃妝艷抹，不可披肩散發(fā)，發(fā)夾只可以用黑色，不準涂指甲油和留長指甲，禁止染發(fā)，香水使用要得當(dāng)。

（5）女服務(wù)員穿裙子應(yīng)穿肉色絲襪，無抽絲鉤洞。穿旗袍是著肉色連褲襪。（6）皮鞋應(yīng)保持清潔光亮，男服務(wù)員黑色皮鞋，深色襪子，女服務(wù)員穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴腳鏈，布鞋一般為黑色。（7）牙齒，上班前盡量不要吃氣味濃的食物，早晚勤刷牙，飯后立即用開水漱口。保持口氣清新。

（8）員工個人使用的筆必須是酒店統(tǒng)一發(fā)放，不得隨意插到外衣口袋，酒吧員工不得將工具隨意放在口袋上。

（9）嚴禁在營業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面（10）對食品打噴嚏。

（11）就餐前或入廁后必須洗手。二、服務(wù)衛(wèi)生：

（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。

（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。

（4）取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人裕驀娞?。?）保持餐廳各種輔助用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。

（6）嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的x作衛(wèi)生要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。

（8）餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。

三、廚房食品衛(wèi)生：

（1）廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負責(zé)，廚師長或廚房主管負責(zé)本廚房的整體衛(wèi)生。

（2）嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂，地面無油垢積水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責(zé)。

（5）進入冷菜間及餅房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設(shè)紫外線消毒設(shè)施。

（6）非廚房工作人員不得進入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。（7）廚房備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必須回?zé)?，燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。

（10）肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。

（11）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進先用，半成品進冰箱須蓋保鮮膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。（13）廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾，無蟑螂，無鼠跡。

（1）玻璃、瓷器、不銹鋼等器皿清洗時通常分為四個程序：沖洗-浸泡-漂洗-消毒。

沖洗：用自來水將用過的器皿上的污物沖掉，這道程序必須注意沖干凈，不留任何點、塊狀的污物。

浸泡：將沖洗干凈的器皿（戴有油跡或其他沖洗不掉的污物）放入洗潔凈溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何污跡為止。

漂洗：浸泡后的器皿用自來水漂洗，使之不帶有洗潔凈的味道。消毒：用開水、高溫蒸汽或化學(xué)消毒法（也稱藥物消毒法）。

（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必須干凈無污跡、無破損、方可給客人使用。

（3）所有家私用具無破爛、無污跡、無積塵、無水跡，特別是客用用具。（4）所有的酒水牌、特別介紹牌等必須清潔干凈，無字跡、無破爛。（5）劃分衛(wèi)生區(qū)域，由專人負責(zé)，每日進行清潔保證干凈衛(wèi)生。（6）制定每周清潔計劃，對部門所有物品進行定期清潔。（7）開餐前對餐廳進行餐前衛(wèi)生檢查。

（8）與pa確定清潔時間，每餐前后及時對餐廳地面進行清潔，定期進行徹底清洗及保養(yǎng)。

第二章中餐廳。

50-p&p-f&b-071、2、3、中餐廳嚴格按照酒店打卡制度進行上下班打卡及用餐打卡。中餐廳每周設(shè)有排班表，排班表的內(nèi)容不允許服務(wù)員私自改動。

任何人必須嚴格按班次上班及休息。如有需要調(diào)休或倒班必須在排班前提出申請，如有特殊情況需要臨時換班需提前一天提出書面申請，告知當(dāng)值主管。得到批準后，方可調(diào)整。

上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。簽到簽退按上下班時間準確簽寫，不允許有人代簽。

因工作原因，需要員工加班時，員工要無條件服從酒店的工作安排。如因工作需要加班時，餐廳嚴格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。所有員工在下班后主動接受外保人員的安全檢查。員工在下班后，不要在飯店私自逗留。4、5、6、7、8、9、10、每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準確無誤的做好交與餐飲部辦公室。11、如有病事假應(yīng)根據(jù)酒店管理制度進行。

個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-08。

1、容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方。

5、個人衛(wèi)生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲。???????????????????????????6、?班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

50-p&p-f&b-09。

1.每天使用過的布草應(yīng)注意及時更換，及時清洗。

2.各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。3.每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。

4.建立布草破損記錄本，如因使用時間過久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。

5.每月固定盤點1-2次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準確6.布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。

7.為防止布草流失，所有干凈布草應(yīng)分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。

50-p&p-f&b-010。

1.檢查所有用具，要求充足，并正常使用。2.檢查所有備餐柜、設(shè)備設(shè)施要干凈無破損。3.保證備餐間的衛(wèi)生不得堆放雜物及私人物品。4.備餐間的擺放要統(tǒng)一按標準要求擺放。

5.每日閉餐后做好備餐間的收市工作，關(guān)閉備餐間內(nèi)電源。

50-p&p-f&b-0111.嚴格按操作規(guī)程，不冒險作業(yè)，對本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及負責(zé)人堅持班前、后對電器進行安全檢查，按要求詳細記錄安全檢查內(nèi)容2.下班后，餐廳無人，斷掉電器電源（除吧臺冰箱外）。

4.服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭，不得將自用電器設(shè)備帶入餐廳使用5.工程維修人員對電器設(shè)備進行檢修，當(dāng)班人員進行驗收，確認無誤后方可使用。

電話預(yù)定管理制度。

50-p&p-f&b-012。

1、中餐廳所有人員必須按統(tǒng)一的電話預(yù)定標準進行預(yù)定服務(wù)。2、接聽電話預(yù)定時必須使用禮貌用語。

3、對所接聽的預(yù)定內(nèi)容認真、詳細的做好記錄。

4、電話預(yù)定本有領(lǐng)位員負責(zé)管理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。5、每日工作結(jié)束后做好電話預(yù)定的統(tǒng)計并做好記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0131、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責(zé)任。

2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責(zé)的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管。

理，主要指公共衛(wèi)生清潔。

3、保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

9、每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-0141、交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2、交接內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。

4、每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。

5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。

6、嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題由交班人員負責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。

7、班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8、對員工的意見及建議給與回復(fù)。

9、根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。

50-p&p-f&b-0151.設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。

2.開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。

3.嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。

4.下班前認真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨）。5.營業(yè)結(jié)束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。

6.按公司規(guī)定提前進行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。7.領(lǐng)取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進行檢查，合格后方可領(lǐng)出。

50-p&p-f&b-016。

1、酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。

2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員領(lǐng)用酒水時，吧員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。5、酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時請購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。7、客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴處罰。

8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9、各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。10、吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。

11、酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。12、吧員在下班之前盤點好酒水，方可下班。

中餐廳酒水報損管理制度。

過期報廢的要追究責(zé)任，由責(zé)任人負責(zé)賠償。

2、因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種。

類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報餐廳經(jīng)理并報財務(wù)部存檔再進行沖銷。

3、酒水報損按酒店規(guī)定進行。

中餐廳庫房管理制度。

50-p&p-f&b-0181.餐廳內(nèi)準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內(nèi)補充所缺物品到餐廳。2.庫房內(nèi)的物品不準隨意拿到廳面去用，防止盤點有誤。3.庫房要由專人管理，每日清點庫存數(shù)量。隨時整理庫房衛(wèi)生。

4.庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領(lǐng)取。5.每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。

6.每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理知道。

中餐廳工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0191、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。2、餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責(zé)。

5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

中餐廳客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-0201、2、3、4、5、6、7、8、9、建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負責(zé)管理和收集客戶資料。所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動收集客人的詳細資料并及時上報。所有員工都要牢記客人的客戶檔案。

所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確?？褪窓n案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件?？褪窓n案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見反饋等。

除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無客史檔案記錄應(yīng)包含各類別各檔次宴請情況。

客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人關(guān)人員不得查閱。

士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見10、客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

11、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

12、安排專人負責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。13、餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-021。

1.建立餐具盤點制度，指定專人負責(zé)管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

2.根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

3.員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

4.如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。

5.發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；6.服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。

7.使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。8.金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責(zé)保管，定期保養(yǎng)。

50-p&p-f&b-022。

1.中餐廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài)，關(guān)餐時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。

2.在關(guān)餐期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門。待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責(zé)管理。確保盤點無誤。5.餐廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-023。

1.工程報修由專人負責(zé)。

2.每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。3.發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4.餐廳專設(shè)工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。

5.對未完成的工程問題，由專人予以記錄。6.布草清洗由專人負責(zé)。

7.餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8.臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。

9.每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-024。

1.對所有家具按其清理要求進行衛(wèi)生清潔工作。2.定時對餐廳內(nèi)的家具進行保養(yǎng)和維護。3.搬抬家具時要小心挪動，以免碰壞墻面與家具。4.定期進行家具盤點，做好盤點記錄。

5.對于能夠盛裝物品的家具（如：家私柜、備餐柜）不要超負荷的擺放物品。

第三章宴會廳。

50-p&p-f&b-026。

1.每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責(zé)任。

2.保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，3.每周檢查餐具二次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗。4.每次會議結(jié)束后，將餐車即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌。5.按每天清理一次，一周大掃除一次對宴會廳進行衛(wèi)生清潔。6.每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次。

7.宴會活動結(jié)束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。

8.每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-026。

1、宴會部所有員工都必須遵照中餐布草管理制度執(zhí)行宴會布草的管理。2、每次宴會布草由專人統(tǒng)一管理、發(fā)放、回收。3、送洗或回收時要做好記錄和檢查。

4、宴會布草由于數(shù)量多、品種多必須合理有序的碼放在指定地點按尺寸、種類分開擺放好。

5、所有員工都應(yīng)熟知宴會所需的各類布草具體碼放位置，取用時應(yīng)準確無誤并保持布草存放的整齊劃一。

大型宴會管理制度。

50-p&p-f&b-027。

1、所有員工在進行大型宴會服務(wù)前必須準時參加宴會前的協(xié)調(diào)會議。

2、服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)及時詢問避免宴會中出現(xiàn)問題。

3、在大型宴會服務(wù)中，員工必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進行服務(wù)不得擅自單獨行動。4、在大型宴會中，應(yīng)積極主動的為客人服務(wù)，不能只顧自己的工作；客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。

5、在宴會進行中，時刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的餐具、用具及一切服務(wù)用品，避免丟失。6、在宴會進行中，員工遇到緊急重大問題和非自己職權(quán)范圍內(nèi)的緊急問題應(yīng)及時上報宴會當(dāng)值最高管理人員。

7、提醒并時刻關(guān)注客人隨身攜帶物品，有效地避免防止客人物品的丟失和遺留。8、宴會結(jié)束后，所有員工應(yīng)積極主動的進行送客服務(wù)并檢查所管轄區(qū)域內(nèi)的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。

大型會議管理制度。

50-p&p-f&b-028。

1、所有員工在進行大會議服務(wù)前必須準時參加會議前的協(xié)調(diào)會。

2、服從領(lǐng)導(dǎo)的分配和工作崗位并牢記所分配的任務(wù)內(nèi)容,如不清楚應(yīng)及時詢問避免會議中出現(xiàn)問題。

3、在大型會議服務(wù)中，員工必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排統(tǒng)一進行服務(wù)不得擅自單獨行動。4、在大型會議中，應(yīng)積極主動的為客人服務(wù)不能只顧自己的工作，客人提出疑議或?qū)で髱椭鷷r應(yīng)迅速反應(yīng)及時行動。

5、在會議進行中，時刻關(guān)注所屬區(qū)域內(nèi)的會議設(shè)備設(shè)施、用具及一切服務(wù)用品，避免丟失。

6、在會議進行中，員工遇到緊急重大問題和自己職權(quán)范圍以外的緊急問題應(yīng)及時上報會議當(dāng)值最高管理人員。

7、時刻關(guān)注并提醒客人隨身攜帶物品，有效地防止客人物品的丟失和遺留8、會議服務(wù)中需與客人交談時聲音要輕，避免影響會議正常進行。

9、會議結(jié)束后，所有員工應(yīng)積極主動的進行送客服務(wù)并檢查所管轄區(qū)域內(nèi)的情況，不要著急整理臺面而不理會客人。

50-p&p-f&b-029。

1.交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2.交接內(nèi)容：各項通知及宴會業(yè)務(wù)變更情況；所有設(shè)備質(zhì)量情況。3.客人囑托及尚未處理完的事項，以及宴會活動進行的程度。

4.每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況。

5.在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責(zé)處理，處理完畢，告一段落后再執(zhí)行交接。

6.嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題由交班人員負責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。

7.各班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8.對員工的意見及建議給與回復(fù)。

50-p&p-f&b-030。

1、定期檢查宴會設(shè)備設(shè)施并對宴會設(shè)備設(shè)施定期進行保養(yǎng)。2、使用時嚴格按照宴會設(shè)備設(shè)施的使用說明進行操作。3、設(shè)備、設(shè)施的調(diào)試需由專業(yè)人員負責(zé)其它人禁止私自操作。

4、在宴會活動進行中要隨時關(guān)注客人，避免宴會設(shè)備設(shè)施的損壞和丟失。5、在宴會活動結(jié)束后要對設(shè)備設(shè)施進行仔細的檢查并及時收好。

宴會、會議物品領(lǐng)用管理制度。

50-p&p-f&b-0311、根據(jù)日常經(jīng)營需求按配比填寫〈領(lǐng)料單〉經(jīng)部門負責(zé)人審批簽字后方可到倉庫領(lǐng)用，并填寫〈出入庫憑單〉。

2、設(shè)施、設(shè)備類等大量、大額度物品由經(jīng)理按實際需求情況提出書面申請，上報餐飲部審批后采購或領(lǐng)用。

3、各類物品責(zé)任到人，使用時嚴格按照操作規(guī)定操作，因違規(guī)操作使用帶來的損失及其它一切后果均由違規(guī)者自行承擔(dān)，并追加差錯處罰一次。

4、各類物品嚴格控制用途，不該用的不用，杜絕浪費，提倡節(jié)約。各崗位負責(zé)人按物品管理規(guī)定隨時檢查并有效控制。

5、各類低值易耗品要按定額配用，并落實到人責(zé)任清晰。

6、各類物品應(yīng)存放在干燥、防火、防濕、防高溫、防盜的合理位置，對于責(zé)任到人的物品由責(zé)任人負責(zé)盤存統(tǒng)一保管。

宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度。

50-p&p-f&b-0321、宴會開始時，每一位員工都必須以飽滿的工作狀態(tài)去迎接每一位賓客。2、在服務(wù)中如客人提出問題應(yīng)耐心的為其解答，解決不了的及時上報當(dāng)值管理人員給與客人回復(fù)。

3、所有員工都必須按照迎客服務(wù)標準，為客人提供及時準確的服務(wù)。4、重要客人到達時，迎賓員在提供服務(wù)的同時，應(yīng)及時主動的上報當(dāng)值主管。5、迎賓結(jié)束后，應(yīng)主動、詳細的上報客人到達情況，和需要解決的問題。

宴會、會議客人遺留物品的管理制度。

50-p&p-f&b-0331、服務(wù)員在宴會、會議結(jié)束后如發(fā)現(xiàn)遺留物品應(yīng)立即上報當(dāng)值管理人員。2、遺留物品由當(dāng)值管理人員進行核對后交由保衛(wèi)部并詳細記錄物品明細。3、遺留物品中如有有效證件應(yīng)立即聯(lián)系本人（如：身份證等）。4、宴會服務(wù)人員在拾到客人遺留物品時絕不允許私自藏匿。5、客人領(lǐng)取物品時應(yīng)認真核對并請客人簽字避免出錯。

50-p&p-f&b-0341、2、3、4、宴會服務(wù)員在領(lǐng)用酒水時協(xié)同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入宴會。

對正常宴會進行酒水的掌控，注意節(jié)約，保留酒水空瓶，并做好詳細登記。宴會結(jié)束后及時把剩余酒水收回避免丟失。酒水由專人清點負責(zé)退回酒水庫并做好記錄。

宴會部工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0351、由當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。

2、宴會部所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責(zé)。

5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

宴會部客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-036。

1、根據(jù)中餐客戶檔案管理制度，對宴會用餐客人進行客戶檔案記錄。2、在大型宴會中，由于人數(shù)較多只記錄宴會主要客人及主要宴請對象進行記錄并詳細記錄宴會的特點、主題及舉辦方式。

3、在記錄會議客戶檔案時，詳細的記錄會議名稱、會議舉辦的主要內(nèi)容及舉辦形式。

4、在記錄宴會舉辦的其他活動形式時，詳細記錄活動內(nèi)容、時間、舉辦單位、活動性質(zhì)及特殊要求。

5、在登記客戶檔案的同時將客戶預(yù)定單一并留存。

宴會廳餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-037。

9.建立餐具盤點制度，指定專人負責(zé)管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

10.根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

11.員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

12.如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。

13.發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；14.服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。

15.使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。16.金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責(zé)保管，定期保養(yǎng)。

宴會廳財產(chǎn)管理制度50-p&p-f&b-038。

1.宴會廳在開餐期間所有廳房均為開放狀態(tài)，無預(yù)定時所有廳房均要求鎖門，并由值班人員看管。

2.在無預(yù)定期間如遇客人參觀，由值班人員打開房門，待客人參觀完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門鎖好。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，宴會廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.宴會廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責(zé)管理。確保盤點無誤。

5.宴會廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄。要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

宴會廳工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0391.宴會廳的工程報修由專人負責(zé)。

2.活動開始前針對宴會廳、會議室所有工程問題進行檢查。3.發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4.宴會專設(shè)工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。5.對未完成的工程問題，宴會廳予以記錄。6.布草清洗由專人負責(zé)。

7.宴會專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8.臟布草要求員工在清洗前倒掉贓物，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。

9.每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并碼放在貨架上。

50-p&p-f&b-0401.宴會廳的鑰匙必須用統(tǒng)一的鑰匙圈拴好，以免丟失。2.鑰匙由專人領(lǐng)取，并認真填寫領(lǐng)取記錄。

3.早班負責(zé)人負責(zé)領(lǐng)取宴會廳鑰匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班負責(zé)人負責(zé)將鑰匙交回指定地點，并認真填寫交還記錄。

4.需要配制宴會廳鑰匙必須到保衛(wèi)部填寫《配制鑰匙申請表》，經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，由保衛(wèi)部負責(zé)配制。填寫《鑰匙發(fā)放表》后簽字領(lǐng)取。5.各種門、窗鑰匙必須嚴格管理，不準丟失、損壞。

50-p&p-f&b-0411、宴會廳內(nèi)準備好平時開會必備的物品量，庫房的庫存物品在盤點時備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內(nèi)領(lǐng)取所缺物品到宴會廳。2、庫房內(nèi)的物品不準隨意拿到宴會廳使用，防止盤點有誤。3、庫房要由專人管理，每日清點庫存數(shù)量，隨時整理庫房衛(wèi)生。

4、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領(lǐng)取。5、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉，以免造成火災(zāi)及丟失物品現(xiàn)象。

6、每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，上報餐廳經(jīng)理。

第四章咖啡廳。

考勤管理制度。

50-p&p-f&b-0421、西餐廳嚴格按照酒店打卡制度進行上下班打卡。

2、西餐廳每周設(shè)有排班表，排班表的內(nèi)容不允許服務(wù)員私自改動。3、所有人必須嚴格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。5、簽到簽退按上下班時間準確簽寫，不允許有人代簽。

6、因工作原因，需要員工加班時，員工要無條件服從酒店的工作安排。7、如因工作需要加班時，餐廳嚴格按照飯店規(guī)定填寫加班申請表。8、所有員工在下班后主動接受外保人員的安全檢查。9、員工在下班后，不要在飯店私自逗留。10、每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準確無誤的做好交與餐飲部辦公室。11、如有病事假應(yīng)根據(jù)酒店管理制度進行。

個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0431.員工的面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2.員工的工作服應(yīng)經(jīng)常更換，隨時保持干凈，整潔。

3.員工應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無污漬。4.員工應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，做到無異味。5.員工要保持指甲的清潔，不留長指甲。女員工不允許涂抹任何顏色的甲油（包括透明甲油），雙手保持潔凈，無污漬。

6.7.8.餐廳員工不允許染發(fā)。

男員工應(yīng)每日修面，頭發(fā)不能超過耳際和衣領(lǐng)。

女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)，做到頭發(fā)不遮住眼睛，使用發(fā)卡罩住。

9.女員工上班時需化淡妝、涂口紅，不要噴灑味道過濃的香水。10.女員工應(yīng)穿顏色自然的肉色筒襪，筒襪頂端不應(yīng)露出。

11.女員工只允許帶手表，結(jié)婚戒指，以及無裝飾的耳釘；男員工只允許戴手表及結(jié)婚戒指（調(diào)酒師不允許佩戴任何飾物）。

12.員工在工作區(qū)域內(nèi)，不允許做摳鼻、摳耳朵、剔牙等不雅的行為，打噴嚏時需轉(zhuǎn)向無人的方向并用手捂住。

50-p&p-f&b-0441、每天使用過的布草應(yīng)注意及時更換，及時清洗。

2、各餐廳設(shè)專人定時到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。要求記錄送洗及取回布草的日期、時間、種類及數(shù)量。3、每次取回布草時需核對布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。

4、建立布草破損記錄本，如因使用時間過久，布草褪色等原因的正常破損，要記錄清楚，納入餐廳破損成本。

5、每月固定盤點1-2次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準確6、布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。

7、為防止布草流失，所有干凈布草應(yīng)分門別類放入本部門布草柜，要求擺放整齊。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。需要時再按需取用。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。

50-p&p-f&b-0451.檢查所有配料，要求種類齊全，充足，無變質(zhì)。2.檢查所有配料所需容器，要干凈無破損。3.向廚房確認當(dāng)日沽清。4.向所有服務(wù)員通知沽清食品。

5.及時把點菜單交給廚房，向廚房確認點菜單。6.按點菜單準備菜品配料。7.出菜時察看是否符合標準。

8.控制出菜時間，不要讓菜品出得太早或太慢。

咖啡廳操作安全管理制度。

50-p&p-f&b-0461、嚴格操作規(guī)程，不冒險作業(yè)，對本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及負責(zé)人堅持班前班后對電器、煤氣進行安全檢查。2、下班后，餐廳由專人斷掉電器電源。

3、不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過保衛(wèi)部同意，并設(shè)專人負責(zé)保管。

4、服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭。

5、工程維修人員對電器設(shè)備進行檢修，當(dāng)班人員進行驗收，確認無誤后方可使用。

外帶食品管理制度。

50-p&p-f&b-0471.客人如外帶食品，需先行給客人適當(dāng)?shù)慕ㄗh，建議客人購買方便外帶的食品。2.熟悉可以外帶的食品種類，不可輕易答應(yīng)客人銷售不方便外帶的食品。3.幫助客人打包時，應(yīng)注意不要破壞食品的完整性，保持外觀完好。4.裝飾外帶包裝，可以給餐廳贏得更好的聲譽。5.外帶食品的配料要有專門的容器成裝。

6.包裝好后，重新檢查是否完整，確保手提袋上無污垢。7.配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。

一次性用品管理制度。

50-p&p-f&b-0481.一次性用品多為紙制品，注意存放，不要受潮。2.一次性用品多為白色，注意不要弄臟。3.員工禁止使用紙杯，客用信紙，打包盒、牙簽等。4.按需要數(shù)量打開包裝，注意操作衛(wèi)生。5.打開包裝的用品要立即收好，防止二次污染。6.信紙在提供給客人的時候，要干凈無褶皺。7.提供給客人的一次性餐具，保證無短缺并未開封。8.所有一次性用品注意回收，統(tǒng)一處理。

9.設(shè)專人管理，一次性用品數(shù)量破損較多時，追究破損原因；如因保管不當(dāng)，管理者承擔(dān)責(zé)任，如人為損壞，責(zé)任到人，嚴肅處理。

10.一次性用品均屬酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意揮霍。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0491、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責(zé)任。

2、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責(zé)的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管。

理，主要指公共衛(wèi)生清潔。

3、保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序4、每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。5、每餐后，將餐車、飯車，即時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大掃除一次對餐廳進行衛(wèi)生清潔。7、每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。8、餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

9、每月對熱水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。

50-p&p-f&b-0501、交接班必須嚴肅認真，按時交接。

2、交接內(nèi)容：各項通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；3、客人囑托及尚未處理完的事項及其他需注意的事項。

4、每班提前十分鐘到崗，認真聽取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。

5、在交接班過程中發(fā)生的問題由交接人員負責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。

6、嚴格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯交而產(chǎn)生的問題由交班人員負責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。7、班在交班前要將各類物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。8、對員工的意見及建議給與回復(fù)。

9、根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進行工作分工。

50-p&p-f&b-0511.確保點菜機打印紙充足，清潔無油污、水漬。2.展示酒水的貨柜、貨架及酒水包裝要清潔無灰塵。3.吧臺里的餐具以及杯具要確保干凈，且無破損、無水漬。

4.設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。

5.開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時補充貨源。6.嚴格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的差錯接單后須仔細看單檢查是否有錯（包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量）．餐中照單按時按量準確無誤地出貨。

7.下班前認真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點存貨）。8.營業(yè)結(jié)束后對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧臺所有酒柜。

9.按公司規(guī)定提前進行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。10.領(lǐng)取煙、酒、茶、要對質(zhì)量進行檢查，合格后方可領(lǐng)出。

11.吧臺的衛(wèi)生要符合酒店的衛(wèi)生要求；墊布以及咖啡機要求干凈無水跡。

咖啡廳酒水管理制度。

50-p&p-f&b-052。

1、酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。

2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員領(lǐng)用酒水時，吧員在領(lǐng)用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧。若運輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營業(yè)時酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺進行核對，并作好記錄，每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部門酒水盤點一次。

5、酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時請購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。

7、客人點用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴處罰。8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。9、各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。10、吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限，吧員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。

11、酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ妫ＷC質(zhì)量。12、吧員在下班之前盤點好酒水，方可下班。

咖啡廳酒水報損管理制度。

期報廢的要追究責(zé)任，由責(zé)任人負責(zé)賠償。

2.因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類。

咖啡廳庫房管理制度。

50-p&p-f&b-0541、確保所領(lǐng)取的物品、食品完好，無破損并且不超過保質(zhì)期。2、所有物品分類整齊碼放，做到先出先用，避免產(chǎn)生過期現(xiàn)象。

3、餐廳內(nèi)準備好平時開餐要用的物品量，庫房的庫存物品在月底盤點后備用，盤點后經(jīng)經(jīng)理簽字確認補充數(shù)量后再從庫房內(nèi)補充所缺物品到餐廳。4、房內(nèi)的物品不準隨意拿到廳面去用，防止盤點有誤。

5、庫房鑰匙由專人管理，每天當(dāng)班員負責(zé)清潔庫房貨架及物品的衛(wèi)生，保證每日清點庫存數(shù)量。隨時保持庫房通風(fēng)。

6、庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時再由庫房管理員領(lǐng)取。7、每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。8、每月補充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計并做好記錄，報餐廳經(jīng)理知道。

咖啡廳工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0551、由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。

2、餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動態(tài)。3、開會前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由專人負責(zé)。5、工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。

客戶檔案管理制度。

50-p&p-f&b-0561、建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負責(zé)管理和收集客戶資料。2、所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動收集客人的詳細資料并及時上報。3、所有員工都要牢記客人的客戶檔案。

4、所有員工都不能隱瞞客人的客戶檔案，上報客人的信息要真實、準確。5、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。6、客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見反饋等。

7、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

8、客史檔案記錄應(yīng)包含各類別各檔次宴請情況。

9、客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士，美食家的食俗，口味特點和對菜點質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見10、11、12、13、客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。

客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存安排專人負責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。檔。

餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0571、建立餐具盤點制度，指定專人負責(zé)管理，每月二次對餐具進行徹底的盤點，各類餐具的數(shù)量清晰、準確的記錄在盤點表上。

2、根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補充新餐具時，由餐廳經(jīng)理以上級人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時履行正規(guī)手續(xù)，同時詳細記錄新增添數(shù)量，以備盤點核查。

3、員工損壞餐具，按餐具進價賠償，于24小時內(nèi)上報直接上級并記錄在案，宴會主管于月考勤表中清晰填寫賠償餐具名稱、數(shù)量；如24小時還沒有上報，按餐具進價的雙倍賠償。

4、如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。

5、發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償。6、服務(wù)人員收餐具時，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。7、使用餐具時必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類碼放，以防壓壞。8、金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負責(zé)保管，定期保養(yǎng)。

9、玻璃器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員擦干水跡，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。

10、瓷器、器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員分類存放餐具柜中。11、每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，以免流失。12、餐具如有破損，應(yīng)立即撿出。

13、餐廳的各種餐具周轉(zhuǎn)有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴格加以控制。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0581.對餐廳內(nèi)的家具要愛護，要求每天擦拭。2.挪動家具時要小心，以免碰壞墻面與家具。3.每周對餐廳內(nèi)的家具進行盤點。

4.如有破損現(xiàn)象的應(yīng)及時上報給上級領(lǐng)導(dǎo)。

5.如遇盛裝物品的家具時，不要超負荷擺放家私，以免造成家具的損壞。6.擺放家私要記住先大后小，重物放在柜子下方，抽屜內(nèi)不要放置過重的物品，以免壓壞抽屜的軌道。7.開關(guān)家俬柜注意動作要輕。

咖啡廳財產(chǎn)管理制度。

50-p&p-f&b-0591.咖啡廳的財產(chǎn)要設(shè)專人保管，每月進行盤點。2.在關(guān)餐期間如遇客人參觀，要有值班人員陪同。

3.外部門如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專門的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。

4.餐廳設(shè)有物品分類管理人員，確定好每種物品有專人負責(zé)管理，確保月底盤點無誤。

5.餐廳設(shè)有物品報損記錄，如有任何物品報損由該物品管理人員做好物品報損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。

6.家具、設(shè)備如有破損立即報工程部修理或及時上報領(lǐng)導(dǎo)。

工程報修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0601、工程報修由專人負責(zé)。

2、每日開餐前針對餐廳所有工程問題進行檢查。3、發(fā)現(xiàn)工程問題及時下工程單，報工程部修理。

4、餐廳專設(shè)工程報修記錄本，下工程單時將該工程問題同時記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報或重報。5、對未完成的工程問題，由專人予以記錄。6、布草清洗由專人負責(zé)。

7、餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回數(shù)量要記錄清楚。8、臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車內(nèi)存放。

9、每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。

50-p&p-f&b-061。

1.擦拭所有車輛確保無污跡。2.檢查車輛有無螺絲松動等現(xiàn)象.3.撤出溫箱內(nèi)所有隔板并送洗碗間清洗。

4.將保溫箱外部進行拋光，內(nèi)部擦拭干凈，無污跡，無水跡。5.送餐車以及溫箱通常應(yīng)每星期清洗和保養(yǎng)一到二次。6.所有熱的食品必須使用保溫箱服務(wù)。7.保溫箱需提前加熱。

8.使用電加熱的保溫箱應(yīng)在每次收餐回來后即將保溫箱進行加熱。9.使用加熱的溫箱應(yīng)在接到客人點單后立即點火加熱。10在推送餐車過程中應(yīng)保持送餐車及溫箱的平穩(wěn)。

11.到達客人房間后應(yīng)將餐車靠在客人指定位置并將車輪固定，同時告知客人解鎖方法。

第五章中、西廚房。

中廚房安全生產(chǎn)制度。

50-p&p-f&b-0621.首先要抓好食品的出品衛(wèi)生。

2.我們在原材料，調(diào)味料選用上確保質(zhì)量，不用變質(zhì)、過期、腐壞的原料，調(diào)味料，嚴格挑選，菜凈料鮮。

3.要保證環(huán)境衛(wèi)生，定時對各類器具用品進行消毒，嚴格要求個人衛(wèi)生，儀容儀表符合上崗要求。

4.廚房在制作食品過程中又涉及到了使用燃氣，我們嚴格各項要求和檢查制度，定期進行燃氣具、煤氣管道的檢查，做到每天收市的時候關(guān)好煤氣、火源、電源的開關(guān)，檢查好后才離開。

5.餐飲部中廚房廚師長負責(zé)廚房內(nèi)的安全生產(chǎn)工作，各樓層的副廚師長及主管負責(zé)其樓層各崗位的安全生產(chǎn)工作。

6.定期組織廚房員工進行安全制度的培訓(xùn)。

7.各樓層廚師長及主管對各自崗位的人員進行安全生產(chǎn)方面的知識培訓(xùn)。8.設(shè)定專人檢查每日的煤、水、電的開關(guān)。

9.在設(shè)備使用前，要求使用人員仔細閱讀使用說明。10.如在使用電器及灶具時，要有專人看管，嚴禁擅自離崗。

廚房個人衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-063。

1、所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證，并經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必須暫停制售直接入口食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才可恢復(fù)工作。

3、操作人員上崗必須穿工作服戴工作帽，做到勤更換，保持清潔；冷葷間、西點裱花間的工作人員應(yīng)進行二次更衣。

4、接觸直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人員，操作前必須徹底清洗消毒雙手，并戴一次性手套。

5、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長指甲、涂指甲油，不戴手鏈、戒指等飾物；勤洗澡，勤換衣服。

6、不得穿工作服上廁所，便后必須洗手消毒；不得在操作間內(nèi)吸煙、吃零食。7、每一位員工都要掌握食品衛(wèi)生知識，熟練掌握自身崗位的食品衛(wèi)生要求。8.、發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、污穢不潔和不新鮮的食品立即報告。

廚房考勤制度。

50-p&p-f&b-064。

1.嚴格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度。2.穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報道或總體點名。

5.因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按礦工或早退處理，請假應(yīng)有請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

7.根據(jù)工作需要需延長工作時間的，經(jīng)批準方可按加班或計時銷假處理。

廚房衛(wèi)生管理制度。

50-p&p-f&b-0651．廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排出。

2．地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3．廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4.定期清洗油煙設(shè)備。

5.應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水捅四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

6.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少兩次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并制定專人管理。

7.食物應(yīng)在工作臺上進行加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

8.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮膜包緊或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。9.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”

四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

廚房安全管理制度。

50-p&p-f&b-0661．廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

2．發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用3．每天清洗干凈爐罩爐灶，每三天至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)，每季度清洗排煙管道一次。

4．各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。5．易燃物儲藏應(yīng)遠離熱源；每天清洗凈殘油脂。6．煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。7．煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8．不能超負荷使用電氣設(shè)備；下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。9．廚房消防措施齊全、有效。

10．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房設(shè)備和工具管理制度。

50-p&p-f&b-067。

1．廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2．廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。3．廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。

4．廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5．廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由專人保管存放，借用。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇三

（2015年8月29日修改版）。

餐飲部員工工作規(guī)范。

一、儀表。

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位臵。

3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。

5、員工上班不得佩帶私人bp機、手機、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。

二、儀容。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

三、儀態(tài)。

1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

四、舉止。

1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當(dāng)眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?/p>

10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。

13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。

14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

15、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。

17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理。

18、不能和客人約會。

五、言談。

1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。

3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。

4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。

5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。

6、不開過分的玩笑。

7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。

8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。

9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。

11、指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。

12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。

13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。

14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。

15、任何時候不準講“喂”或說“不知道”。

16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。

六、電話。

1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。

2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。

3、通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭臵于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。

4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。

5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家從有急事來電，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。

7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。

部門例會制度。

會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃。

二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會：

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲總監(jiān)參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員。

會議內(nèi)容：以前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓(xùn)基層管理者的目的三、部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲總監(jiān)參加人員：領(lǐng)班以上管理人員會議時間：1小時內(nèi)會議內(nèi)容：

1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。

2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達標率。

3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報預(yù)測下周宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計數(shù)量。

4、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。

四、餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理。

參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會議時間：8-20分鐘會議內(nèi)容：

1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。

2、通報貴賓、vip客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。

3、通報新菜點、當(dāng)日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。

4、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。

五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長。

參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議內(nèi)容：

1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。

2、報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。

3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。

4、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。

5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

6、餐飲部指定專人負責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。

7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。

8、出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料。

9、所有出席會議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。

考勤制度。

一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。

二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。

四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人。

最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。

五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。

六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。

七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。

員工培訓(xùn)制度。

一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和目的等。

四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實培訓(xùn)計劃。

五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。

六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。

八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、末辦完的準備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。

7、餐廳工作上的變化情況等。

五、各班組下班前，必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。

六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。

一、各部位由部位負責(zé)人負責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修。

二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費。

三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款。

四、各部位員工必須愛護設(shè)施設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度。

一、管事部領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況。

三、將破損的餐具集中放在指定地點。

四、破損較嚴重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲總監(jiān)。

六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲總監(jiān)。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。

八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵。

客人遺留物品處理規(guī)定。

一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。

二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。

急救預(yù)防管理制度。

一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救：

1、止血；

2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；

3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；

三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。

四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。

一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。

二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。

三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。

一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或臵于口袋中。

二、不準斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準。

突然轉(zhuǎn)身或停頓。

三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服。

務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保。

持制服的整潔，勿臵任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

五、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。

六、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。

七、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中。

避免與同事說笑打鬧。

十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定。

每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。

十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡。

量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必。

要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十。

五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶。

油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；

忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算。

小費或看手表。

十八、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或。

批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。

三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。

四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。

五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進行認真記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果。

八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。

九、檢查者必須認真負責(zé)、實事求是、處事公正。

廚師工作紀律。

一、按廚房規(guī)定的時間上班，在出勤記錄本上簽到。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。

二、工作時間遵守“八不許”：

1、不許會客；

2、不許辦私事；

3、不許聽收音機、錄音機；

4、不許看書報；

5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；

6、不許扎堆聊天；

7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項；

8、不許將外單位的物品帶回本店。

三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目的。

四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責(zé)，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。

五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。

六、要以廚房整體為重，當(dāng)個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。

七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。

八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。

廚師制作創(chuàng)新菜點制度。

一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。

二、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習(xí)生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。

三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。

四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責(zé)評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。

廚房出菜制度。

一、廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任：

1、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。

2、宴會和團體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

三、負責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。

四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負責(zé)。

五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。

七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

廚房安全管理制度。

一、人的防護：

1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。

3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內(nèi)，造成嚴重后果。

二、行進的方向：

1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。

2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3、端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。

三、機具的操作：

1、做好安全裝臵，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。

2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢臵平以防掉落或割傷。

2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放臵安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

五、物料的搬運：

1、考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。

2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆臵過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。

六、升降梯使用：

1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。

2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏空摔倒。

一、考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。

三、考核方法，根據(jù)前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進行考核，采用誰制作誰負責(zé)的方法。

四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。

五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度。

一、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

三、由廚師長開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。

五、設(shè)計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。

六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。

七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味。

食品驗收管理制度。

一、制訂“食品采購及驗收標準”。

二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。

三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。

四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。

五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。

餐具保管、發(fā)放管理制度。

一、所有餐具要分類按指定位臵存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放。

四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。

六、由本部專人負責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準。

七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。

二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。

三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。

四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標卡上的記錄。

五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。

六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。

管事部清潔用品和清潔劑管理制度。

一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。

二、管事部庫房保管員負責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。

三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。

五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。

管事部餐具物品管理制度。

一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領(lǐng)取。

二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。

三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。

四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。

五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。

六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。

部門物品保管及領(lǐng)料制度。

一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。

二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。

三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。

四、庫房帳單由專人負責(zé)保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。

五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。

六、物資領(lǐng)用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。

七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。

九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負責(zé)保管，嚴格控制用途。

十、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間領(lǐng)貨以增強工作計劃工作性。

一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。

三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。

五、個人衛(wèi)生做到：

1、“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

3、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

4、“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。

六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度。

一、食品加工制作衛(wèi)生。

采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。

二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點：

1、入庫驗收登記。

2、各類食品分類存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容。

1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。

2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。

3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。

5、冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。

6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。

1、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。

3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。

4、感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三、凡已腐蝕的食物，不能留臵或丟在地上。

四、不能隨地吐痰。

五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。

六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。

七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。

八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。

九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留臵任何食品，以防止細菌傳染。

十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度。

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。

二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度。

一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。

六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度。

一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

三、凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備臵脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

七、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。

八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處臵，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。

十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放臵鞋物，或亂放雜物等。

十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。

冷菜間衛(wèi)生制度。

一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。

三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。

六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。

九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十。

一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十。

二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。十。

三、非工作人員不得進入廚房。十。

四、不得將個人物品帶入廚房。

十五、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。

點心廚房衛(wèi)生制度。

一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。

二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。

三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。

四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。

六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。

七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十。

一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十。

二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十。

三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十。

四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求。

一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。

四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。

七、非工作人員不得進入操作間。

八、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。

爐灶的衛(wèi)生要求。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。

二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。

六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。

七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。

八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

十、不得將個人用品帶入廚房。十。

一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品倉庫衛(wèi)生制度。

一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。

二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。

三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。

六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品。

七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度。

一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。

二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。

三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。

四、驗收食品做到嚴格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。

五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。

六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。

七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。

一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。

二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。

四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。

五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。

六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責(zé)人，每天堅持搞，每周一大搞。

七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。

八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度。

一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細。

三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。

四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。

五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。

七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣。

廚房日常衛(wèi)生制度。

一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期。

檢查，公布結(jié)果。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

三、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。

三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。

四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。

六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

廚房防火安全管理制度。

一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。

三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾。

入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放臵。

五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放臵于爐具或電源插座附近。

七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。

八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝臵。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。

二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：

1、斷絕煤氣之源。

2、斷絕空氣供給。

3、降低周圍溫度。

4、用泡沫滅火器械滅火。

廚房煤氣設(shè)備操作制度。

一、廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。

四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。

1、先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。

2、用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。

3、開啟灶氣閥門，點燃。

4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。

5、開大風(fēng)量，投入正常使用。

五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。

六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。

消防知識。

一、三懂三會。

1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施。

懂得撲救初起火災(zāi)的辦法。

2、會報警。

會使用消防設(shè)施和器材。

會組織疏散。

二、報警內(nèi)容。

1、期貨的準確地點。

2、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名、部門、職務(wù)。

4、問清接警人的姓名。

三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：

1、不要驚慌尖叫。

2、迅速報警。

3、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。

4、不要留在危險地區(qū)。

5、不要再回去拿遺留物。

6、不要使用電梯。

18、除報警外，不要使用電話。

19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。

10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。

12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入。

13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。

餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)。

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：

1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標。

2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。

3、制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo)。

5、負責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。

6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。

8、做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。

餐廳經(jīng)理。

報告上級：餐飲總監(jiān)督導(dǎo)下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：

1、認真貫徹餐飲總監(jiān)布臵的各項工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。

3、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。

4、負責(zé)餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。

5、會同廚師長定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。

6、及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。頁。

碼：共17頁第2頁。

7、搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。

餐廳主管。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：

1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準備工作。

3、負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

4、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

5、及時檢查餐廳設(shè)備的運行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

6、對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。

7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

8、與廚師長保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。

9、重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。

11、參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務(wù)。

12、具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。和程序組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。

餐飲主管。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳迎賓崗位職責(zé)：

1、掌握宴會起點標準，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預(yù)定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定準確，滿足客人需要。

2、與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會，酒會與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。

3、每次預(yù)定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲總監(jiān)。

4、保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標準、實際消費，為今后預(yù)定提供參考。

5、客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。

6、每次訂餐，詳細記錄客人要求和客人消費，將帳單交送餐廳服務(wù)員請客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。

7、掌握客戶動向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系。

餐廳領(lǐng)班。

報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、準時到崗，為員工樹立一個榜樣。

2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。

3、檢查員工的儀容儀表。

4、安排員工做準備工作，收市工作。

5、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生。

6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。

7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準備工作。

8、檢查餐廳的臺位正確性。

9、檢查每位點菜員的工作效率，積極性。

10、注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。

11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識，必要是做一些培訓(xùn)。

12、主動招呼客人，給客人一些好的建議。

13、負責(zé)整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時間，結(jié)帳。

14、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。

15、確保賓客在正確的時間里吃上正確的食品。

16、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管。

17、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。

18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺面清潔。

21、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。

22、添臵各類印刷品。

餐廳點菜員。

報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、服從主管的調(diào)配，按上級的指示準時完成任務(wù)。頁。

碼：共17頁第5頁。

3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。

4、負責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布臵，與值臺服務(wù)員做準備工作。

5、檢查桌椅的放臵。

6、檢查擺臺用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時更換。

7、檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。

8、檢查全部所需的準備工作都符合要求。

9、注意服務(wù)員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。

10、將點的菜寫在點菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。

11、根據(jù)客人訂的菜檢查準備的餐具是否真確。

12、確?？腿嗽谶m當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)吃上真確的菜。

13、多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。

14、應(yīng)時刻注意布告板上特色按排菜。

16、負責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。

17、負責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。

餐廳傳菜領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、每天準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、檢查傳菜遠的考勤，儀容儀表。

3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。

4、根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。

5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。

6、檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準備工作。

7、每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。

8、檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準備工作。

9、開餐后負責(zé)整個出品的運轉(zhuǎn)過程的正常。

10、跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。

11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。

12、做好劃單工作。

13、總結(jié)好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。

14、減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。

15、仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇四

10、在大堂區(qū)域不可脫帽子、手叉在口袋或無目的地走動；

13、保持良好的精神面貌，嚴禁當(dāng)職睡覺、打瞌睡或表現(xiàn)出萎靡不振的樣子；

15、上班時間不可拔打私人電話，特殊情況應(yīng)長話短說；

16、永遠以“為客服務(wù)”為已任，嚴禁為圖個人私利而損害酒店和部門同事的利益；

17、在非陪同客人的情況下，嚴禁使用其他客用設(shè)施；

18、嚴禁暗示、索取小費，或以其他方式騙取客人錢財和物品；

19、不得無故離崗、串崗、因工作需要離開崗位時，就告知當(dāng)值領(lǐng)班或大堂副理；

20、愛護公共財產(chǎn)，嚴格按照有關(guān)規(guī)定清潔保管告示牌等；

22、潔身自好，所有未經(jīng)他人允許占有他人物品的行為均視為偷盜；

23、上班前避免食用刺激性食物（如大蒜、菲菜等）；

24、嚴禁在酒店區(qū)域奔跑，造成客人的恐慌和好奇；

26、在酒店區(qū)域禁止大聲喧嘩，影響客人休息和他人工作；

27、避免和客人發(fā)展過于親密的關(guān)系；

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇五

（一）餐飲各崗位職責(zé)：

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴；

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；

8）負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；

9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；

4）抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝；

3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準備工作；

2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

2）負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3）負責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速；

6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7）負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；

5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5）服從安排，遵守各項管理制度；

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責(zé)：

2）負責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3）制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；

4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；

6）負責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；

7）負責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

8）負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

12、副廚師長崗位職責(zé)：

1）配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2）負責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責(zé)指揮出品現(xiàn)場；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料；

5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

2)砧板崗位職責(zé)：

c.所有砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e.有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責(zé)：

a.負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。

4)打荷崗位職責(zé)：

b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

5)水臺崗位職責(zé)：

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c.掌握各種牲口的起貨成率；

d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6)熟食間崗位職責(zé)：

a.負責(zé)斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

2）煲粥崗位職責(zé)：

負責(zé)灼車的'湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責(zé)：

4）辦餡崗位職責(zé)：

（二）中餐宴會服務(wù)程序：

1、準備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可。

（三）自助餐宴會服務(wù)程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：

1）詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1）客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。

6、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

（四）西餐服務(wù)程序：

1、準備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？

13、準備帳單：

將帳單準備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓（同西餐標準相同）；

2、帶位（同西餐標準相同）；

3、示座（同西餐標準相同）；

4、遞酒牌：

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、準備帳單（同西餐標準相同）。

8、結(jié)帳（同西餐標準相同）。

（六）接受客人用餐預(yù)訂：

1、問候客人：

1）當(dāng)客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2）當(dāng)知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

2）問客人對就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

4、電話預(yù)訂：

如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員。

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

（七）送餐服務(wù)程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎？

2、點菜：

仔細聆聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；

4）地毯干凈；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

2）開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準備：

2）準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈；

3）鮮花新鮮，插制美觀；

4）宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

（九）中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1）準備用具：

a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。

2、服務(wù)桌分菜：

1）準備用具：

2）展示：

3）分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

（十）香煙服務(wù)程序：

1、準備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；

3、為客人點煙：

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤；

3、甜食服務(wù)：

2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待；

2）表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí)；

5）不得進行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況；

3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點菜程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚；

2）點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放?服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

（十四）點酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水；

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2）要有推銷意識，及時推薦高檔酒水；

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準備工作：

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將干凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請客人簽單：

2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

3）將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇六

2、衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)。

3、儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好、

4、樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩、驚擾和影響客人用餐、

5、未按時作好工作分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格、

6、未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭、造成浪費、

7、拒絕管理人員進行檢察工作崗位、

8、不嚴格按照操作標準進行工作、

9、進出廳房時不敲門和反手關(guān)門、

10、工作期間隨意去洗手間、

11、酒店組織活動或培訓(xùn),未經(jīng)批準擅自空崗和缺席、

12、電話鈴聲超過3聲未接聽,而且不使用禮貌敬語、

13、未經(jīng)批準私自為客人外出購物、

14、將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人、

15、見到客人不主動問好和行禮、

16、上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味、(如:蒜,蔥等)。

17、未經(jīng)批準私自離崗,串崗、

18、超越客人時不使用禮貌用語、或不帶領(lǐng)客人到指定地點、

19、見到上級和同事不打招呼、

20、未按規(guī)定時間到崗站位、

21、面對客人無表情或埋頭工作、

22、不做好備品或備品不足、

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇七

(1)掌握客情。我們這個部門是vip會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習(xí)慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務(wù)中有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(2)整理房間。客人預(yù)定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛(wèi)生、安全。設(shè)施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標準，以保證客人需要。

(3)檢查房間設(shè)備、用品。房間整理完成后，領(lǐng)班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設(shè)備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關(guān)有無損壞，衛(wèi)生間設(shè)備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的.位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。

(4)調(diào)節(jié)好客房空氣和溫度?？腿说竭_前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要，調(diào)節(jié)好房間的空氣和溫度。

(5)樓層服務(wù)員要整理儀容、儀表、服裝、發(fā)式，等候客人的到來。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇八

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。

女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當(dāng)眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾于腋下。

9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。

10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后。

11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇九

1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人bp機、手機、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容。

1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。7、不得當(dāng)眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。

10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。

態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。

1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80cm-lm）左右。

2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。

3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。6、不開過分的玩笑。

7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。8、說話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。

10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講謝謝。13、客人講“謝謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。

1、所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。

2、接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。3、通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。

4、必要時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。5、先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。

一、部門經(jīng)營分析會每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理。

參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚。

會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會：

每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲部經(jīng)理。

參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員。

參加人員：領(lǐng)班以上管理人員會議時間：1-2小時會議內(nèi)容：

1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，及存在的問題。

2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達標率。

3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報預(yù)測下周宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計數(shù)量。

4、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。四、餐廳餐前例會制度。

每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理。

參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會議時間：8-20分鐘會議內(nèi)容：

1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。

各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長。

參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議內(nèi)容：

1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。

2、報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。

5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。

6、餐飲部指定專人負責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。

一、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。

三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。

四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人。

最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。

五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。

六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。

一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和目的等。四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實培訓(xùn)計劃。

五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。

八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。

三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準備工作。5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。

五、各班組下班前，必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。

六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。

一、各部位由部位負責(zé)人負責(zé)，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修。

二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費。

三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛護設(shè)施設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。

餐具、用具管理及損耗獎懲制度。

一、管事部領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。

二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。

四、破損較嚴重的，應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。

五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。

六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理。

七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。

八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵?？腿诉z留物品處理規(guī)定。

一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。

2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。

四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：

1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。

一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。

一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。

二、不準斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。

三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。

五、不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。

六、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上。

七、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比對他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

十二、在西餐上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。

十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

十八、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。

五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

3、不許聽收音機、錄音機；4、不許看書報；

5、不許在電話中閑談，不得打私人電話；

碼：共29頁第12頁6、不許扎堆聊天；

7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項；8、不許將外單位的物品帶回本店。

三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目的。

四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責(zé)，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。

五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當(dāng)個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。

七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。

一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。

二、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習(xí)生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。

四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責(zé)評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度。

一、廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任：

碼：共29頁第13頁。

2、宴會和團體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

二、配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

三、負責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。

四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負責(zé)。

五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。

七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房安全管理制度一、人的防護：

1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。

2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。

3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內(nèi)，造成嚴重后果。二、行進的方向：

1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進。

2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3、端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。三、機具的操作：

碼：共29頁第14頁。

1、做好安全裝置，如壓力容量，壓力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。

2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。

3、破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

五、物料的搬運：

1、考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。六、升降梯使用：

一、考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。

碼：共29頁第15頁責(zé)的方法。

四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度一、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

三、由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。四、折算成本定價然后交財務(wù)部審核。

五、設(shè)計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。

七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味。食品驗收管理制度。

一、制訂“食品采購及驗收標準”。

一、所有餐具要分類按指定位置存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

碼：共29頁第16頁。

六、由本部專人負責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報表，關(guān)外飲部辦公室批準。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。管事部庫房貯發(fā)制度。

一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。

二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。

四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標卡上的記錄。

五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。

一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。

二、管事部庫房保管員負責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。

三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。

四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。

一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。

碼：共29頁第17頁。

二、各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。

三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進補充。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。

一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內(nèi)不得存放各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。

三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。

四、庫房帳單由專人負責(zé)保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。

五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。

六、物資領(lǐng)用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。

七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。

八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負責(zé)保管，嚴格控制用途。

十、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間領(lǐng)貨以增強工作計劃工作性。

十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。餐飲部規(guī)章制度頁。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。

碼：共29頁第19頁。

2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。

3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。

4、配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。

1、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。

2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。4、感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。

三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。

五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。

八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。

碼：共29頁第20頁餐廳衛(wèi)生管理制度。

一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。

二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、餐具回收后及時送往洗碗間。

四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。

五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。

二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

碼：共29頁第21頁亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

七、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利。

用夾子，勺子等工具取用。

八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

碼：共29頁第22頁消毒。

六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。

十五、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度。

一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。

四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。

六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。

七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。餐飲部規(guī)章制度頁。

一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。

五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。

六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第24頁十、不得將個人用品帶入廚房。

十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品倉庫衛(wèi)生制度。

一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。

三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。

一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。

二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨。

方索取合格證明或檢驗報告單。

三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。

四、驗收食品做到嚴格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。

五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。

碼：共29頁第25頁。

二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。

三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。

一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細。

三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。

五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。

七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

碼：共29頁第26頁。

一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

三、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。

三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。

廚房防火安全管理制度。

一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第27頁。

三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。

五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。

七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。

八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。

4、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設(shè)備操作制度。

一、廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。餐飲部規(guī)章制度頁。

碼：共29頁第28頁四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。

1、先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。2、用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。

3、開啟灶氣閥門，點燃。

4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開大風(fēng)量，投入正常使用。

1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施。

懂得撲救初起火災(zāi)的辦法2、會報警。

會使用消防設(shè)施和器材。

會組織疏散二、報警內(nèi)容。

1、期貨的準確地點。2、火警的類型及火勢。

3、報警人的姓名、部門、職務(wù)。4、問清接警人的姓名。

三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報警。

碼：共29頁第29頁3、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。4、不要留在危險地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、除報警外，不要使用電話。19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。

10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入。

13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第1頁餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)。

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標。

2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。

3、制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

4、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo)。

5、負責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。

6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：

1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。

餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第2頁。

2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。

3、根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。

4、負責(zé)餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。

5、會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。

2、檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準備工作。

3、負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

4、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。5、及時檢查餐廳設(shè)備的運行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

6、對餐廳進行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。

7、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)。

時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。

餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第3頁。

8、與廚師長保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。9、重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。

10、重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。

11、參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務(wù)。

報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳迎賓崗位職責(zé)：

1、掌握宴會起點標準，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預(yù)定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定準確，滿足客人需要。

2、與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會，酒會與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。

3、每次預(yù)定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲部經(jīng)理。

4、保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標準、實際消費，為今后預(yù)定提供參考。5、客人送餐預(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準備菜點，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。

6、每次訂餐，詳細記錄客人要求和客人消費，將帳單交送餐廳服務(wù)員請客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。

餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第4頁。

7、掌握客戶動向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系。餐廳領(lǐng)班。

報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、準時到崗，為員工樹立一個榜樣2、檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。3、檢查員工的儀容儀表。

4、安排員工做準備工作，收市工作。5、檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生6、檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。7、帶領(lǐng)員工做一些基本的準備工作。8、檢查餐廳的臺位正確性。

9、檢查每位點菜員的工作效率，積極性。

10、注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。

11、多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識，必要是做一些培訓(xùn)。12、主動招呼客人，給客人一些好的建議。

13、負責(zé)整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時間，結(jié)帳。14、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。15、確保賓客在正確的時間里吃上正確的食品。

16、詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管17、下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔細閱讀酒店的員工手冊，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。20、注意收銀臺面清潔。

21、檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第5頁22、添置各類印刷品。餐廳點菜員。

報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、準時上班，給員工樹立好的榜樣。

2、服從主管的調(diào)配，按上級的指示準時完成任務(wù)。3、檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。

4、負責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布置，與值臺服務(wù)員做準備工作。5、檢查桌椅的放置。

6、檢查擺臺用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時更換。

7、檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。8、檢查全部所需的準備工作都符合要求。

9、注意服務(wù)員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。10、將點的菜寫在點菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。11、根據(jù)客人訂的菜檢查準備的餐具是否真確。12、確保客人在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)吃上真確的菜。

13、多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。14、應(yīng)時刻注意布告板上特色按排菜。

15、仔細閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。16、負責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。

17、負責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。餐廳傳菜領(lǐng)班。

報告上級：餐廳主管。

餐飲部崗位職責(zé)頁。

碼：共17頁第6頁督導(dǎo)下級：傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、每天準時上班，給員工樹立好的榜樣。2、檢查傳菜遠的考勤，儀容儀表。

3、安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時完成。4、根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。

5、帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。

6、檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準備工作。

7、每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。8、檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準備工作。9、開餐后負責(zé)整個出品的運轉(zhuǎn)過程的正常。10、跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。11、熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。12、做好劃單工作。

報告上級：餐務(wù)委托崗位職責(zé)：

1、每天須提前5分鐘上班，簽到。

2、領(lǐng)取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。3、做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

4、負責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。5、須記住?？偷男彰?xí)慣，喜好。

6

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十

1：儀容儀表不符合公司規(guī)定。（如：上班工作服不整齊，不帶胸牌，佩戴戒指，耳環(huán)，手鏈，留長發(fā)，染發(fā)，刺身，化妝過濃等）。

2：工作時間，未經(jīng)許可接聽、撥打私人電話，會見朋友，處理個人事務(wù)。

3：工作態(tài)度不認真、服務(wù)效率不佳，工作懶散，三心二意，粗手粗腳而引起客人投訴。

4：工作時間，串崗，閑逛，玩手機，看雜志，聊天，吃零食，哼歌曲。

5：上班時間有不雅行為。（挖鼻、掏耳、打哈欠，修指甲，撓癢）。

8：工作時間。大聲喧嘩，發(fā)出怪聲，奔跑，等有失職業(yè)風(fēng)范的動作。

9：工作時不使用敬語和禮貌用語或用禁語。

10：未經(jīng)許可使用公司客人使用品做他用，其他物品做不不正確用途。

11：不團結(jié)同事、合作共事，對上司、同事、賓客不禮貌。

12：未按規(guī)定帶起工作必須品（開瓶器，筆，打火機）。

13：不準時，不認真參加班前列會，不準時進入工作崗位。

14：在工作區(qū)域叉腰、雙手叉在胸前，手插入褲袋。

15：搭肩拉手、橫排行走、同客人搶道。

16：不能熟練正確使用服務(wù)工具，不能熟練掌握服務(wù)技能，（點菜煲，菜單，烤爐）。

17：注視客人，對客人評頭論腳、指指點點。

18：不按規(guī)范服務(wù)程序工作、客人走時不禮貌相送。

19：無推銷意識，不主動推銷公司特色、酒水。

20：工作時間未做好區(qū)域衛(wèi)生。（臺面水跡、油污、紙屑、殘渣、空酒瓶、空碟、空盤、地面垃圾）。

21：工作時間站立崗位超過10分鐘不巡臺。

22：下班前善后工作未完成，違反以下條目扣10分。

1：開錯單，開錯臺號，開錯菜，上錯菜，上錯臺，（照價賠償。）。

2：對工作任務(wù)，無故未能如期完成，影響公司效益和公司權(quán)益。

3：在公司內(nèi)吵鬧、嘻戲、講粗話不吸從勸告。挑撥離間、破壞團結(jié)、影響工作。

4：工作時間飲酒或上班前飲酒影響工作或嚼口香糖。

5：未經(jīng)同意不可代替、自行停止工作。

10：公開頂撞上司、違反或不服從上司合理的命令。

11：工作不主動，不協(xié)調(diào)、相互推諉和指責(zé)，造成管理混亂。

12：無成本意識，對公司資源浪費（水、電、消耗品）。

13：突發(fā)事件不及時匯報、處理。

違反以下條目扣20分。

1：上班遲到早退者和離崗（上班不打卡一次扣20分。）。

2：擅離職守及擅自缺勤，致公司利益損失嚴重。

3：隨意涂改或損壞排班表、損毀涂改文件公物等。

4：工作態(tài)度消極未能按時完成本職工作和領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作，擅自變更工作方法，使公司利益受損。

5：拾到無主財物不上交。

6：未經(jīng)管理層許可，擅自將公司物品帶出公司。

7：員工之間或員工與客人之間發(fā)生不正當(dāng)、不道德行為。

8：上班時間偷懶睡覺，9：傳閱黃色圖片、視像物品，傳播下流、黃色的思想、故事。

10：無故不參加公司組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)或中途停止培訓(xùn)。

11：責(zé)任心不強造成物品被盜或跑單（照價賠償）。

12：違反安全條例和保密規(guī)定。

13：不對下屬所分管的業(yè)務(wù)進行正確的督導(dǎo)和檢查，好壞不分，獎罰不明。

14：壓制合理化建議，損壞員工積極性，影響上下級溝通。

15：了解其他員工犯有開除行為知情不報，或謊報消息。

違反以下條目扣100分。

1：在公司鼓勵或參與任何形式的賭博。

2：偷竊、侵占和破壞客戶、同事和公司財物。

3：無正當(dāng)理由不聽從上級指揮，又不接受勸告，情節(jié)惡劣。

4：以損壞公司利益接受或饋贈貴重物品或貨幣。

5：未經(jīng)批準，擅自給親友或熟人以特殊照顧優(yōu)惠。

6：私自外出兼職或利用休假另謀他職。

7：未嚴格執(zhí)行公司的規(guī)章制度，崗位職責(zé)，工作內(nèi)容、工作標準。

8：在工作區(qū)域謾罵客戶、同事、上司。

9：對同事惡意攻擊、偽證、制造不利于團結(jié)合作的因素。

10：故意破壞他人物品以泄私憤。

11：發(fā)現(xiàn)公司財物受損丟失不聞不問。

違反以下條目直接開初（不予發(fā)放薪資退還押金）。

1：對同事、客戶暴力威脅、恐嚇、毆打。

2：無正當(dāng)理由月累計曠工三日。

3：煸動員工曠工罷工。

4：遭客人投訴，情節(jié)嚴重。

5：散播有害公司利益的謠言、偽造、盜用公司印章者。

6：泄露公司機密、導(dǎo)致公司利益受順。

7：攜帶違禁品、危險品進入公司，觸犯國家法律。

8：做不道德或不法行為的事情，情節(jié)嚴重者。

11：利用公司名義在外行騙。

12：私藏遺留客人物品。

13：涉及刑事犯罪，收銀員違紀備注。

違反以下條目扣50分，情節(jié)嚴重予以開除并送公安機關(guān)處理。

1：無擔(dān)保上崗或偽造擔(dān)保協(xié)議入崗。

2：涂改賬目，現(xiàn)金與報表不一致，發(fā)生錯賬，漏帳（本人負責(zé)）。

3：賬單丟失，4：上班時間使用公司電話接打私人電話。

5：營業(yè)時間允許無關(guān)人員進入吧臺，6：私自挪用公款，備用金，未經(jīng)簽批借款與他人，

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十一

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度。

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次管理制度。

服務(wù)員的管理制度。

一、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

三、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

四、儀容整潔，不擅自離崗。

五、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

七、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

八、做好餐后收尾工作。

1、按時到崗，接受領(lǐng)班分配的任務(wù)。

2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。

3、做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。

4、按照標準和要求，規(guī)范擺臺，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品酒水信息。

5、按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標準和程序細心周到地做好各個環(huán)節(jié)（如迎客、點菜、巡臺、起菜、買單、送客等）的對客服務(wù)工作。

6、主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，接受和處理客人的投訴并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。

7、積極參與餐廳組織的各項培訓(xùn)活動和文娛活動，不斷提高服務(wù)技能、技巧，提高自身綜合素質(zhì)。

9、完成上級布置的其他各項任務(wù)。

2、負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3、保持傳菜間的衛(wèi)生；

4、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳送；

5、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速；

6、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7、負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8、負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；

酒水員的崗位職責(zé)。

1、執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)；

5、負責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

6、與樓面服務(wù)員保持友好的合作關(guān)系，按要求完成各項工作。

迎賓員的崗位職責(zé)。

１、有較好的儀表儀容與氣質(zhì)。

２、最好有一定的外語會話能力。

３、熱情、禮貌、有頭腦。

４、有一定的知識面，頭腦靈活；

5、能認真完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項工作；

6、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施項目，以便解答顧客詢問。

7、負責(zé)做好批定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生；

8、了解每餐的菜單和預(yù)訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位；

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十二

當(dāng)客人在酒店門前下車，行李員應(yīng)主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領(lǐng)來總臺進行入住登記，領(lǐng)取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好，定能使客人對酒店的服務(wù)，倍具信心。

1、總臺接待員應(yīng)暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！?/p>

2、當(dāng)客人說出自己的名字后，應(yīng)說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。

3、當(dāng)客人正在填寫入住登記卡時，接待員應(yīng)馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4、客人填妥入住登記卡后，應(yīng)查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。

5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。

6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應(yīng)請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務(wù)費及稅金)。

8、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××?xí)ьI(lǐng)你到房間去，祝你在××酒店愉快?！?/p>

9、接待員應(yīng)將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務(wù)部樓層。

12、把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當(dāng)天搬入人客簿上。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十三

一、自覺遵守，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。

二、要著裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務(wù)，禮貌待客，主動熱情。

三、客房服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認真細致;要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

四、安排住宿，必須有部門領(lǐng)導(dǎo)和服務(wù)中心主任簽單;外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記后，方可入住。

五、不得隨意領(lǐng)外人到房間逗留或留宿，未經(jīng)中心主任同意不準私開房間，為他人(含本校職工)提供住宿、休息及娛樂等。

六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向?qū)W員和客人索要物品和接收禮品;拾到遺失的物品要交公。

七、不準他人隨意進入前臺;前臺電腦要專人管理與操作，不準無關(guān)人員私自操作;打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。

八、工作時間不準離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關(guān)的事情。

九、認真做好安全防范工作，特別是做好妨火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。

客房部考勤制度。

一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。

二、按時參加各崗位例會(客房每周一至周五早八點)、(前臺每周一和周四下午三點)例會不到者按曠工處理。

三、每人每周倒休一天，遇重要接待任務(wù)暫停排休，會后補休。年假按中心規(guī)定。

四、員工請病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請假單上交，如有特殊情況不能提前請假的，應(yīng)及時通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請示經(jīng)理。

五、員工請事假，須提前三天至一周上報領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。

六、嚴格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。

七、對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。

散客入住之步驟。

當(dāng)客人在酒店門前下車，行李員應(yīng)主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領(lǐng)來總臺進行入住登記，領(lǐng)取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好，定能使客人對酒店的`服務(wù)，倍具信心。

1、總臺接待員應(yīng)暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！?/p>

2、當(dāng)客人說出自己的名字后，應(yīng)說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。

3、當(dāng)客人正在填寫入住登記卡時，接待員應(yīng)馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4、客人填妥入住登記卡后，應(yīng)查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。

5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。

6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應(yīng)請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務(wù)費及稅金)。

8、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××?xí)ьI(lǐng)你到房間去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待員應(yīng)將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務(wù)部樓層。

12、把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當(dāng)天搬入人客簿上。

客房部員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)方法。

1、客人來店前的準備工作。

準備工作是客房優(yōu)質(zhì)服務(wù)的序幕。準備工作做好了，才能有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人休息、住宿的需要。準備工作的內(nèi)容主要包括：

(1)掌握客情。我們這個部門是vip會員區(qū)，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習(xí)慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務(wù)中有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(2)整理房間。客人預(yù)定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛(wèi)生、安全。設(shè)施要齊全完好，符合客房等級規(guī)格和定額標準，以保證客人需要。

(3)檢查房間設(shè)備、用品。房間整理完成后，領(lǐng)班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設(shè)備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關(guān)有無損壞，衛(wèi)生間設(shè)備是否靈便，物品是否放在規(guī)定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。

(4)調(diào)節(jié)好客房空氣和溫度?？腿说竭_前要根據(jù)氣候和不同地區(qū)的實際需要，調(diào)節(jié)好房間的空氣和溫度。

(5)樓層服務(wù)員要整理儀容、儀表、服裝、發(fā)式，等候客人的到來。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十四

1、上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲。

2、背后指責(zé)客人和同事或聚堆聊天。

3、私自使用酒店設(shè)施及電器,電源。

4、私自將個人物品及食物帶入酒店。

5、在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服。

6、上下班不走員工通道。

7、私自穿工服外出。

8、私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀。

9、上班時間睡覺、或上班前飲酒并帶有醉意上崗。

10、上班時間擅自離崗或做私事。

11、不服從上級管理并頂撞。

12、蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品。

13、當(dāng)班時間看書,報,吃東西,吸煙。

14、利用酒店電話辦私事或打私人電話。

15、私自翻看客人資料和物品。

16、清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報。

17、私自將酒店物品送予他人。

18、發(fā)生意外事件不及時上報。

19、酒店資料,機密外泄。

20、上下班不接受保安員進行檢察。

21、收餐時抓餐造成影響。

22、在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下。

23、酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核。

24、私自陪同客人飲酒。

25、不認真做好工作筆記和交接班日記。

26、消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導(dǎo)。

27、在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫。

28、未及時完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時傳達或不準確。

29、未經(jīng)批準私自進入庫房領(lǐng)貨。

30、下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯。

31、與客人交談和語氣生硬。

32、不及時為客人更換餐具及煙缸。

33、上班時打私人電話或私自會客。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十五

理論知識培訓(xùn)是服務(wù)員必須掌握的內(nèi)容，其主要包括思想品德、規(guī)章制度和業(yè)務(wù)知識等內(nèi)容。理論知識培訓(xùn)的關(guān)鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓(xùn)內(nèi)容的方法來講授理論知識課。如果內(nèi)容講得太多，編排順序又混亂，培訓(xùn)效果肯定不好。此外，讓服務(wù)員參與學(xué)習(xí)的過程，也是培訓(xùn)的好方法。理論知識培訓(xùn)的方法和步驟主要如下：

1、制定培訓(xùn)目標。

培訓(xùn)老師首先要明確培訓(xùn)要達到的目的是什么，培訓(xùn)目標是培訓(xùn)工作的“導(dǎo)航燈”，決定著培訓(xùn)的整個過程。培訓(xùn)目標的制定要具體，可衡量，能實現(xiàn)，并符合實際需求。

2、課程介紹。了解員工對該內(nèi)容的認識，告知員工課程內(nèi)容及安排此內(nèi)容培訓(xùn)的意義。提高員工對培訓(xùn)的興趣，使學(xué)員能夠安心學(xué)習(xí)，達到良好的學(xué)習(xí)效果。

3、講授內(nèi)容。

將要講的主要內(nèi)容的`知識點在量上控制好，否則如果細節(jié)過多，員工可能會記不住。主要內(nèi)容最好能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。

4、提出問題或發(fā)表意見。

有些理論知識課程內(nèi)容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓(xùn)老師要鼓勵員工提出問題或發(fā)表意見，他們的參與會有助于知識的掌握，同時可以活躍現(xiàn)場氣氛。另外，培訓(xùn)老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。

5、復(fù)習(xí)。

課程講授完時，培訓(xùn)老師要重復(fù)一下重點內(nèi)容，重復(fù)次數(shù)越多，學(xué)員的記憶也就越牢。

6、考核。

培訓(xùn)的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓(xùn)開始時，告訴員工將要考核以及考核什么內(nèi)容，這是引起服務(wù)員注意力和興趣的一個有效方法。考核時應(yīng)注意：考核可以口鑒，也可以筆答；考核可以隨時進行，不一定等到課程結(jié)束；只考核重點內(nèi)容；考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。

7、講評考核結(jié)果，強調(diào)內(nèi)容的重要性。

如果合適的話，把此次講的內(nèi)容與下一次培訓(xùn)要講的內(nèi)容聯(lián)系起來，以保持服務(wù)員參加培訓(xùn)的持續(xù)性熱情。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十六

1、總臺接待員應(yīng)暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨××酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！?/p>

2、當(dāng)客人說出自己的名字后，應(yīng)說：“多謝×先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫。

3、當(dāng)客人正在填寫入住登記卡時，接待員應(yīng)馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子。

4、客人填妥入住登記卡后，應(yīng)查看客人有否遺漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等。

5、查看客人的證件，核對編號有否填錯。

6、如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應(yīng)請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間。

7、客人搬入是攜帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務(wù)費及稅金)。

8、一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“×先生，行李員××?xí)ьI(lǐng)你到房間去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待員應(yīng)將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。

10、把訂房資料(correspondence)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報。

11、第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務(wù)部樓層。

12、把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據(jù)第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當(dāng)天搬入人客簿上。

酒店餐飲規(guī)章制度內(nèi)容篇十七

由于其所在崗位的特點，客房部的員工，尤其是樓層服務(wù)員會經(jīng)常出入客人的房間，有機會接觸到客人的行李物品，其中當(dāng)然也包括一些貴重的錢物。如果沒有良好的道德品質(zhì)，見財起邪念，利用工作之便順手牽羊拿走客人的物品，就會給酒店的形象與名譽帶來不可估量的損失。

2、工作態(tài)度好，踏實認真，能吃苦耐勞。

客房部的主要工作就是清潔衛(wèi)生，如客房衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、洗滌衣服和布草等，因此，在客房部工作的員工必須不怕臟，任勞任怨，具有吃苦的精神。

3、具備較強的衛(wèi)生意識和服務(wù)意識。

既然客房部的主要工作是搞清潔衛(wèi)生，那么，為了做好這項工作，服務(wù)員就必須具有強烈的衛(wèi)生意識、服務(wù)意識，不然就無法將客房部的工作做好，為客人提供滿意的服務(wù)。

4、掌握基本的設(shè)施和設(shè)備維修保養(yǎng)知識。

酒店客房內(nèi)一般都有很多的設(shè)備設(shè)施，比如說各種各樣的燈具、空調(diào)、地毯、窗簾、音響、電視、寫字臺等，雖然這些設(shè)備按照酒店的規(guī)定都應(yīng)該由酒店的工程人員專門負責(zé)，但平時的保養(yǎng)工作則應(yīng)該由客房部負責(zé)?？头坎康姆?wù)員必須利用每天在客房進行清潔工作的機會，做好對這些設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)工作。而且，一些小的維修項目，比如說換保險絲、換電源插座、換燈泡等，一般也都是由客房部來負責(zé)。由此可見，客房部的服務(wù)員要具備一定的設(shè)備設(shè)施方面的維修常識。

5、具備一定的外語水平。

在接待外國客人時，服務(wù)員要能用適當(dāng)?shù)闹薪檎Z言為客人提供服務(wù)。否則，一旦碰到了來自國外的客人而客房部的員工卻不能用中介語言為其提供服務(wù)，甚至于還鬧出一些笑話，就會影響服務(wù)質(zhì)量，同時嚴重影響酒店在客人心目中的形象。

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