2023年餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文(模板15篇)

批判是對事物進行全面評價和分析的一種思維方式，它可以幫助我們發(fā)現(xiàn)問題和提出改進的辦法。學(xué)會適度放松，調(diào)節(jié)自己的身心狀態(tài)。在下面的范文中，你可以看到不同領(lǐng)域和不同主題的總結(jié)例子，希望能夠給你一些靈感。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇一

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的.出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇二

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇三

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全。

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的.檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全。

1、加強法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有。

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生。

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生。

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生。

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎片懲制度。

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。

(一)個人衛(wèi)生。

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。

第一條本規(guī)定適用范圍：辦公室、教室、會議室，多媒體室、閱覽室、實驗室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等。

第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。

第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風(fēng)設(shè)備設(shè)施的管理。

第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。

第五條嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定處理實驗室的廢棄物，隨時清除生活垃圾，營造良好的生活工作環(huán)境。

第六條體育場地要經(jīng)常檢查場地設(shè)施，發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞，應(yīng)及時維修，保證使用安全。嚴(yán)禁一切車輛進入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)學(xué)生及教職工活動，校外人員必須辦理租借手續(xù)，方準(zhǔn)提供使用。要保持體育場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

第七條學(xué)校的`校舍維修、改造以及設(shè)計必須符合有關(guān)管理部門的安全衛(wèi)生要求。

第八條公共場所的使用部門應(yīng)當(dāng)建立安全衛(wèi)生管理責(zé)任制度，并配合學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。

第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時進行安全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。

第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。

第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)該按規(guī)程操作。

第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個人，如發(fā)生事故，學(xué)校將按有關(guān)法規(guī)進行人員調(diào)整，情節(jié)嚴(yán)重者，并進行經(jīng)濟處罰，追究法律責(zé)任。

一、為搞好校園公共場所衛(wèi)生，使全校師生在一個良好的衛(wèi)生環(huán)境中工作和學(xué)習(xí)，使全校師生養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣，特制定本制度。

二、各班負(fù)責(zé)自己教室及門前走廊衛(wèi)生，由學(xué)生輪流打掃衛(wèi)生。

三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛(wèi)生。實驗室、圖書室、微機房、語音室、食堂等由各管理人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生。

四、校園內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生，劃分為若干小區(qū)，由各班負(fù)責(zé)一個小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。

五、各班要安排衛(wèi)生值日，對本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū)，實行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。

六、各辦公室要安排衛(wèi)生值日，對本辦公室地面每天進行灑水、清掃。各教師要時時清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無塵。實驗室、圖書室、微機房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。

七、全體師生都要做到“四不準(zhǔn)”，以凈化校園?！八牟粶?zhǔn)”是指：不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)亂丟字紙。不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)涂畫和污損墻壁門窗。

八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進行檢查評比。各班教室和包干區(qū)由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；周末按年級，由年級組長組織各班勞動員，進行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評比結(jié)果。

第一條：廁所由專門指定的人員進行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少于一次，達到無臭、無蠅、無便、無污水停積。

第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負(fù)責(zé)發(fā)放，每周徹底消毒一次。

第三條：總務(wù)處對廁所衛(wèi)生進行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并對其負(fù)責(zé)的班級采取相應(yīng)的處罰措施。

第四條：垃圾、糞便處理辦法：

1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時用流水沖洗一次。

2、廁所內(nèi)的垃圾實行袋裝化，定點收集垃圾，由各負(fù)責(zé)班級值日生定時清掃垃圾，并及時將其運至垃圾場。

3、禁止將易塞物等垃圾扔進下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時倒掉，地面打掃干凈。

4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生打掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查，由督導(dǎo)辦監(jiān)督。

第五條：打掃辦法實施：

1、按級輪流，一周換一次，第二周周日晚上交接。

2、該班打掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負(fù)責(zé)處理通道。

3、每次清理垃圾時，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節(jié)省使用垃圾袋，不可學(xué)雜費。

4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生，保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、下水道中無糞便。

第六條：處罰方法：

1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進池內(nèi)者，由總務(wù)處和值日生監(jiān)督?？郯嗉?0分。

2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者，扣班級5分。

第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(一)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;。

(二)機會關(guān)所有檔案資料室;。

(三)職工活動室;。

(四)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標(biāo)志和物品。

第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：

(一)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;。

(二)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;。

(三)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;。

第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育，對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環(huán)境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(一)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室;。

(二)機會關(guān)所有檔案資料室;。

(三)職工活動室;。

(四)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標(biāo)志，不設(shè)置任何，吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的`標(biāo)志和物品。

第五條街道控制煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責(zé)：

(一)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;。

(二)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;。

(三)及時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為;。

第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應(yīng)當(dāng)對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育，對不聽勸告者責(zé)令其離開該場所。

第八條本規(guī)定由街道控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第九條本規(guī)定自公布之日起施行。

為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合中醫(yī)院實際，制定本管理制度：

1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的所有公共場所的控制吸煙監(jiān)督管理活動，活動遵循加強引導(dǎo)、限定場所、專人負(fù)責(zé)、嚴(yán)格管理的原則。

2.所有公共區(qū)域禁止吸煙，設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)識。

3.中醫(yī)院所有范圍內(nèi)任何人員不準(zhǔn)抽游煙。

4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具;不在中醫(yī)院院內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標(biāo)識和物品。

5.設(shè)立控?zé)煴O(jiān)督員，對在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止，內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。

6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控?zé)煹膭駥?dǎo)和解釋工作，在工作范圍內(nèi)不提供吸煙器具。

本管理制度自xxxx年3月1日起施行。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇四

6、學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員每日三餐必需深化食堂進行檢查。食品衛(wèi)生平安檢查組每周至少檢查一次。

7、重點檢查食堂、門市部選購食品質(zhì)量，嚴(yán)禁購買腐爛、變質(zhì)油、肉、菜等，辨別“三無”無生產(chǎn)廠家、（無生產(chǎn)日期、無產(chǎn)品合格證）產(chǎn)品或過期食品，購買物品一律要求賣方簽字，驗收人員簽字。8、檢查食堂工作人員持證上崗、上班穿戴工作衣帽狀況。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分開。做好“三防”設(shè)施，場地保持干凈潔凈。

9、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，馬上解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

10、學(xué)校食堂、門市部等公眾聚集場所存在嚴(yán)峻平安隱患必需責(zé)令其馬上整改，拒不聽從者一次扣除押金10—50元。

11、學(xué)校食堂、門市部選購、銷售劣質(zhì)食品坑害師生的一次扣除押金50元。造成嚴(yán)峻后果的交公安機關(guān)處理。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇五

1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。

1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)。

12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理。

(1)氣態(tài)垃圾處理。

(2)液態(tài)垃圾處理。

(3)固態(tài)垃圾處理。

7、杜絕病媒昆蟲和動物。

8、單獨存放清潔工具和用品。

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

1、庫管人員對進庫物料必須嚴(yán)格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

1、請專家行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味。

1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度。

1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)。

如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇六

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

2、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

3、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

4、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

9、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~-1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水煮。

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇七

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

8、燒烤用的`畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇八

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。

（3）報告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

（4）救治病人。

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。

（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

（1）認(rèn)真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

（5）嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇九

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學(xué)生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的`"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理)、xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

一、餐具洗消程序。

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法。

洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理。

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;。

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。采購驗收制度。

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收。

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;。

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;。

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;。

5.嗅氣味，是否有異味;。

6.手感，是否有異樣。

二、非定性包裝食物的驗收。

看：是否有腐爛、霉變的食物;。

2.聞：是否有異味;。

3.手感受有無異樣;。

4.蔬菜是否新鮮。

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。

7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十一

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十二

副組長:xx。

成員:xx、xx、xx、xx、xx。

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出。

4、食品存放分類分架,隔墻離地大于15cm.

5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必須達到要求。

4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。

6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的`順序操作,洗后無泥沙雜草。

5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于70,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。

5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

1、制作冷菜堅持做到五專。

2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內(nèi)溫度不高于25攝氏度。

4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過2小時。

5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十三

第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條由原料致到成品，實行四不制度：

(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條成品(食物)存放實行“四隔離”：

(一)生與熟隔離；

(二)成品與半成品隔離；

(三)食物與雜物、藥物隔離；

(四)食品與天然冰隔離。

第四條用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條個人衛(wèi)生。

(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

第七條食品加工出售衛(wèi)生：

(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條實行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十四

為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個平安、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則。

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；

2、樂觀協(xié)作、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議，準(zhǔn)時實行措施進行整改。

3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應(yīng)急處理機制，如發(fā)生上述大事，馬上停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

4、實行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故緣由未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，老師、同學(xué)未受教育不過。

二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：

（一）必需具備的條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表干凈。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。

3、食品選購、貯存必備的。衛(wèi)生條件：選購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個經(jīng)營戶必需有冰箱或冰柜一臺。庫房干凈通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設(shè)施必需監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并常常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

（二）加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的`食品及其原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必需分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀特別或變質(zhì)食物。

三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

1、經(jīng)營戶必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

2、定型包裝食品必需索證。

3、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。

4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品）。

6、定型包裝食品不得拆散銷售。

餐飲后廚衛(wèi)生管理制度篇十五

學(xué)校衛(wèi)生工作由學(xué)校安排一名副校長分管。學(xué)校成立清潔衛(wèi)生檢查組，負(fù)責(zé)組織安排、檢查評比學(xué)校清潔衛(wèi)生工作。

辦公室、教室、寢室、實驗室、庫房極其周圍，由各室、班（組）清掃。全校公共衛(wèi)生區(qū)域劃給各班負(fù)責(zé)定期清掃。

各辦公室、寢室、教室、實驗室、閱覽室每天清掃1~2次，庫房每天至少打掃一次，公共區(qū)域每天打掃1次，食堂和各廚房必須每餐飯后打掃，節(jié)日前的衛(wèi)生突擊活動，由學(xué)校臨時通知。

室內(nèi)：窗明幾凈、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無雜物、無痰跡、地面清潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外：無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、污水、陰（陽）溝暢通，寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房：食品清潔衛(wèi)生，無腐敗變質(zhì)食品；炊具清潔；家具、地面清潔，墻面潔白，無灰塵蛛網(wǎng)，保管室、冰箱、櫥柜內(nèi)無異味。

各辦公室、教室內(nèi)的痰盂、雜物筐，由該室指定專人保管，愛護使用。校區(qū)和走道設(shè)置的果皮箱、痰盂由各班負(fù)責(zé)保管和清洗，若損壞或丟失由各班賠償。

值周教師天天檢查清潔衛(wèi)生，天天公布班級得分情況，每周進行總結(jié)表彰。每周評選班級流動紅旗、文明教室。