2023年廚房管理計(jì)劃書(實(shí)用8篇)

"通過(guò)計(jì)劃，我們可以有效地評(píng)估和分析自己的行動(dòng)，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。"最重要的是要堅(jiān)持執(zhí)行計(jì)劃，不要輕易放棄或推遲計(jì)劃中的任務(wù)。以下是小編為大家整理的計(jì)劃范文，希望對(duì)大家制定計(jì)劃有所幫助。

廚房管理計(jì)劃書篇一

2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價(jià)格，菜品及服務(wù)等多種因素來(lái)合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個(gè)性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時(shí)，配上音樂(lè)，可以做一些針對(duì)特殊菜品，例如情人節(jié)時(shí)男顧客向女顧客表白時(shí)，可以經(jīng)過(guò)男顧客同意在菜品上桌的同時(shí)向顧客介紹菜名時(shí)加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個(gè)性化菜肴及個(gè)性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時(shí)，怎樣合理利用剩下的時(shí)間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時(shí)尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時(shí)附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營(yíng)成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動(dòng)，例：這個(gè)月主題是法國(guó)菜，聘請(qǐng)法國(guó)廚師現(xiàn)場(chǎng)為顧客操作那下個(gè)月是泰國(guó)菜，同樣也如此等系列主題活動(dòng)。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)，最終將成為廣大消費(fèi)群體的理想消費(fèi)場(chǎng)所。

1根據(jù)酒店的市場(chǎng)定位，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合。可以在菜品的結(jié)構(gòu)上加入時(shí)尚元素（配合個(gè)性化服務(wù)），同時(shí)保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個(gè)菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，已達(dá)最佳效果，希望每個(gè)客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時(shí)能夠讓顧客看到美觀的菜品與個(gè)性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。

2菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來(lái)分配每個(gè)員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個(gè)廚師的強(qiáng)項(xiàng)。對(duì)每個(gè)菜肴,菜系配有專人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開(kāi)始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。

3菜肴出品口味跟蹤與意見(jiàn)反饋。顧客的反饋意見(jiàn)最好以書面形式下班前交到廚師長(zhǎng)手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時(shí)要求與前廳有個(gè)暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見(jiàn)匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問(wèn)題。

4新菜的推出時(shí)間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場(chǎng)考察?？梢赃m當(dāng)采取獎(jiǎng)罰制度，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的潛能與積極性。

1崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個(gè)員工清楚自己的職責(zé)。

督查人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。

3廚房衛(wèi)生安全管理是每個(gè)酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開(kāi)人員與制度的管理。配備專人負(fù)責(zé)，組建安全小組督查。

2庫(kù)存的把關(guān)。

3員工餐的制定。

4水電氣油的管理。

5邊角料的合理利用。

6設(shè)備的維護(hù)。

7菜品量化管理。

8采購(gòu)渠道的暢通。

爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長(zhǎng)一名。

菜單它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)顧客觀察點(diǎn)菜，統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理。消費(fèi)者可以通過(guò)菜單來(lái)了解餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計(jì)也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：

1鮮果軟飲甜品篇。

2東瀛刺身篇。

3風(fēng)味冷菜篇。

4江浙墻門菜系篇。

5蒸蒸日上篇。

6鐵板煲仔系列篇。

7美顏湯羹系列篇。

8四季田園風(fēng)光篇。

11其它。

1以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)合理配置及安排。

2以酒店方聘用制，交由廚師長(zhǎng)來(lái)統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理。

廚房管理計(jì)劃書篇二

一、行政總廚：一人元。

湘菜總廚：一人元。

粵菜總廚：一人元。

二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元。

廚師（二鍋）元/人。

（三鍋）元/人。

（四鍋）元/人。

（五鍋）元/人。

（煨燉）元/人。

助理廚師一人元/人。

2、切配：主管（主案）一人元。

廚師（頭砧）元/人。

（二砧）元/人。

（三砧）元/人。

助理廚師三人元/人x3。

3、初加工：主管一人元。

廚師五人元/人x5。

4、中點(diǎn)：主管一人元。

廚師五人元/人x3。

助理廚師二人元/人x2。

5、荷臺(tái)：主管一人元。

廚師二人元/人x2。

助理廚師二人元/人x2。

6、蒸鍋：主管一人元。

廚師三人元/人x1元/人x2。

二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人。

1、燒鹵：主管一人元。

廚師（燒臘）一人元。

（鹵水）二人元/人x2。

（涼菜）四人元/人x4。

2、切配：主管一人元。

廚師三人（頭砧）元。

（二砧）元/人。

助理廚師三人元/人x3。

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元。

廚師（二鍋）元。

（三鍋）元。

（四鍋）元/人。

4、鮑翅：主管一人元。

廚師三人元/人x2元/人x1。

助理廚師二人元/人2。

三、廚工總計(jì)：48人。

初加工：12人。

切配：12人。

荷臺(tái)：14人。

勤雜：10人。

五、西餐總廚1人。

主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）。

廚師三人。

助理廚師三人。

廚工四人。

※、休閑餐廳總廚一人。

廚師二人。

助理廚師二人。

廚工五人。

廚房管理計(jì)劃書篇三

個(gè)人簡(jiǎn)歷模板。

姓名：

大學(xué)生。

性別：

男

民族：

漢族。

1980年9月15日。

證件號(hào)碼：

婚姻狀況：

未婚。

身高：

166cm。

體重：

65kg。

戶籍：

廣東湛江。

現(xiàn)所在地：

廣東湛江。

畢業(yè)學(xué)校：

雷州市第一高級(jí)中學(xué)。

學(xué)歷：

高中。

專業(yè)名稱：

酒店管理。

畢業(yè)年份：

工作年限：

十年以上。

職稱：

中級(jí)職稱。

求職意向。

職位性質(zhì)：

全職。

職位類別：

餐飲/娛樂(lè)。

職位名稱：

廚師;。

工作地區(qū)：

湛江市;。

待遇要求：

到職時(shí)間：

可隨時(shí)到崗。

技能專長(zhǎng)。

語(yǔ)言能力：

普通話一般。

計(jì)算機(jī)能力：

差;（本文由（）大學(xué)生提供）。

綜合技能：

教育培訓(xùn)。

教育經(jīng)歷：

時(shí)間。

所在學(xué)校。

學(xué)歷。

1994年9月-197月。

雷州市第一高級(jí)中學(xué)。

高中。

培訓(xùn)經(jīng)歷：

時(shí)間。

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

證書。

湛江市財(cái)貿(mào)學(xué)校廚點(diǎn)培訓(xùn)基地。

中級(jí)中式烹調(diào)師。

湛江市財(cái)貿(mào)學(xué)校廚點(diǎn)培訓(xùn)基地。

高級(jí)中式烹調(diào)師。

工作經(jīng)歷。

所在公司：

95196部隊(duì)。

時(shí)間范圍：

12月-12月。

公司性質(zhì)：

國(guó)有企業(yè)。

所屬行業(yè)：

其他。

擔(dān)任職位：

廚師（飲事班長(zhǎng))。

工作描述：

本人誠(chéng)實(shí)勤懇，從事廚藝工作。做過(guò)飯?zhí)贸床?，大排檔快餐等工作。對(duì)于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對(duì)于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過(guò)關(guān)。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

退伍。

所在公司：

湛江市海富大酒店。

時(shí)間范圍：

公司性質(zhì)：

合資企業(yè)。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師(尾三鍋）。

工作描述：

離職原因：

其他原因。

所在公司：

湛江市眾利酒店。

時(shí)間范圍：

2月-10月。

公司性質(zhì)：

國(guó)有企業(yè)。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師（前三鍋）。

工作描述：

廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

其他原因。

所在公司：

196醫(yī)院。

時(shí)間范圍：

公司性質(zhì)：

事業(yè)單位。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師長(zhǎng)。

工作描述：

對(duì)于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對(duì)于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過(guò)關(guān)。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

其他原因。

所在公司：

湛江市第十五高級(jí)中學(xué)（海棠香鴨仔飯店）。

時(shí)間范圍：

3月-年12月。

公司性質(zhì)：

私營(yíng)企業(yè)。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師長(zhǎng)。

工作描述：

廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

其他原因。

所在公司：

佛山市良特餐飲有限公司。

時(shí)間范圍：

4月-209月。

公司性質(zhì)：

國(guó)有企業(yè)。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師（中級(jí)管理）。

工作描述：

廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的.理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

家里原因。

所在公司：

中山市古鎮(zhèn)東方紅湘菜館。

時(shí)間范圍：

2011年10月-1月。

公司性質(zhì)：

私營(yíng)企業(yè)。

所屬行業(yè)：

餐飲、娛樂(lè)、酒店。

擔(dān)任職位：

廚師長(zhǎng)。

工作描述：

廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

離職原因：

其他信息。

自我評(píng)價(jià)：

發(fā)展方向：

本人誠(chéng)實(shí)勤懇，從事廚藝工作10年。做過(guò)飯?zhí)贸床?，大排檔快餐等工作。對(duì)于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對(duì)于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過(guò)關(guān)。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務(wù)實(shí)之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時(shí)代同行，走在時(shí)間的前面。技術(shù)過(guò)硬有特色精管理有團(tuán)隊(duì)精神。

其他要求：

如貴單位有想接納本人的興趣的話，只希望每月能有2-4天的休息日以及能夠免費(fèi)提供食宿。

聯(lián)系方式。

相關(guān)內(nèi)容：行政管理實(shí)習(xí)生簡(jiǎn)歷模板，行政主廚簡(jiǎn)歷模板，機(jī)械繪圖員應(yīng)屆生個(gè)人簡(jiǎn)歷模板。

廚房管理計(jì)劃書篇四

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

房員工獎(jiǎng)懲條例。

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的`，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

廚房管理計(jì)劃書篇五

一、廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解某場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)某場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

4、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

5、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)某場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

6、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

7、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照(食品衛(wèi)生法)及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照(員工獎(jiǎng)條例)有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房管理計(jì)劃書篇六

（由于涉及多方面，具體實(shí)際內(nèi)容 面議）

2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系

（按標(biāo)準(zhǔn)投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時(shí)間，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

3菜品的定價(jià)要合理適度

（菜價(jià)要與本店的經(jīng)營(yíng)定位同步，根據(jù)市場(chǎng)變化，客人需求和原料進(jìn)價(jià)適時(shí)適度調(diào)整價(jià)格）

4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，訂時(shí)增添經(jīng)營(yíng)品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃書。

5 要善于抓住商機(jī)，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體；適時(shí)推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷售額。

1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需求進(jìn)行合理的人員配置。

用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動(dòng)，并有敬業(yè)精神的員工，無(wú)不良嗜好，有專業(yè)特長(zhǎng)或喜愛(ài)西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長(zhǎng)安排工作崗位及薪酬）。

2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序

保證出品供應(yīng)

（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤）

3 召開(kāi)每日廚房員工例會(huì)，安排解決工作和問(wèn)題。

4日常工作過(guò)程中實(shí)施“五?！惫芾矸?/p>

5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎(jiǎng)懲制度，

6制定廚房人員培訓(xùn)計(jì)劃，并組織培訓(xùn)，以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計(jì)劃《西餐廚房運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃書》。

7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的晉升制度。

8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。

1 對(duì)食品原材料的管理

1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)

2）原料盡量降低儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷以銷定進(jìn)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷的采購(gòu)原則

3）選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。

4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品。“例如海鮮殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來(lái)制成burger 或 牛肉清湯 等等?！?/p>

5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象

6）對(duì)于高檔原料，由專人專管，避免浪費(fèi)和丟失。

8）對(duì)于時(shí)間久但未過(guò)期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。

2 對(duì)于非食品原料的管理

1）堅(jiān)決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費(fèi)。

2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時(shí)定量發(fā)放，控制浪費(fèi)現(xiàn)象。

1 食品安全

廚房生產(chǎn)過(guò)程中堅(jiān)決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度

1） 由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。

3）炊具用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。

4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干，責(zé)任到人。

5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服。

廚房管理計(jì)劃書篇七

2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價(jià)格，菜品及服務(wù)等多種因素來(lái)合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個(gè)性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時(shí)，配上音樂(lè)，可以做一些針對(duì)特殊菜品，例如情人節(jié)時(shí)男顧客向女顧客表白時(shí)，可以經(jīng)過(guò)男顧客同意在菜品上桌的同時(shí)向顧客介紹菜名時(shí)加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個(gè)性化菜肴及個(gè)性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時(shí)，怎樣合理利用剩下的時(shí)間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時(shí)尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時(shí)附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營(yíng)成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動(dòng)，例：這個(gè)月主題是法國(guó)菜，聘請(qǐng)法國(guó)廚師現(xiàn)場(chǎng)為顧客操作那下個(gè)月是泰國(guó)菜，同樣也如此等系列主題活動(dòng)。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)，最終將成為廣大消費(fèi)群體的理想消費(fèi)場(chǎng)所。

1 根據(jù)酒店的市場(chǎng)定位，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合?？梢栽诓似返慕Y(jié)構(gòu)上加入時(shí)尚元素（配合個(gè)性化服務(wù)），同時(shí)保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個(gè)菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，已達(dá)最佳效果，希望每個(gè)客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時(shí)能夠讓顧客看到美觀的菜品與個(gè)性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。

2 菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來(lái)分配每個(gè)員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個(gè)廚師的強(qiáng)項(xiàng)。對(duì)每個(gè)菜肴,菜系配有專人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開(kāi)始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。

3 菜肴出品口味跟蹤與意見(jiàn)反饋。顧客的反饋意見(jiàn)最好以書面形式下班前交到廚師長(zhǎng)手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時(shí)要求與前廳有個(gè)暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見(jiàn)匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問(wèn)題。

4 新菜的推出時(shí)間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場(chǎng)考察。可以適當(dāng)采取獎(jiǎng)罰制度，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的潛能與積極性。

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個(gè)員工清楚自己的職責(zé)。

督查人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。

3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個(gè)酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開(kāi)人員與制度的管理。配備專人負(fù)責(zé)，組建安全小組督查。

2 庫(kù)存的把關(guān)

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設(shè)備的維護(hù)

7 菜品量化管理

8 采購(gòu)渠道的暢通

爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長(zhǎng)一名。

菜單它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)顧客觀察點(diǎn)菜，統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理。消費(fèi)者可以通過(guò)菜單來(lái)了解餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計(jì)也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：

1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風(fēng)味冷菜篇

4江浙墻門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風(fēng)光篇

11 其它

1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)合理配置及安排。

2 以酒店方聘用制，交由廚師長(zhǎng)來(lái)統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理。

廚房管理計(jì)劃書篇八

分極消費(fèi)心理、把握市場(chǎng)脈膊出奇至勝！

全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務(wù)、飯菜、價(jià)格、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營(yíng)銷方面談幾點(diǎn)看法。

1、樹(shù)立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒(méi)我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動(dòng)；贊助一些事業(yè)，來(lái)擴(kuò)大自己的知名度?？雌饋?lái)是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響。

2、員工的整體形象與素質(zhì)；開(kāi)業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間適應(yīng)后，會(huì)開(kāi)始工作懶散、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開(kāi)展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說(shuō)“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會(huì)更好！

3、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一番事業(yè)，一大部分是來(lái)掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見(jiàn)卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開(kāi)，使每個(gè)人都有危機(jī)感，同時(shí)也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。

4、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說(shuō)從整體，就是每一個(gè)角落，都要使客人覺(jué)得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺(jué)到溫馨的氣氛，使人覺(jué)得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時(shí)。

5、廚房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

6、贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品，讓顧客覺(jué)得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。

7、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源。可以這樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。

8、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外，安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。

管理理念：

軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。

家庭化管理——讓員工享受親情，變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理。

學(xué)校化管理——激勵(lì)員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力。

制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。

表格化——把要完成的工作任務(wù)設(shè)計(jì)成表格，每天填寫表格。管理者看表格就知道其工作狀況。

標(biāo)準(zhǔn)化——制定各個(gè)環(huán)境操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。

一、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須先培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例會(huì)制，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。

二、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點(diǎn)。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤(rùn)高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費(fèi)者，以便售價(jià)讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣既控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。

三、以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價(jià)售出，來(lái)刺激客人消費(fèi)，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。

四、食無(wú)定味，適口而擇。不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受，顧客認(rèn)為好吃那就“萬(wàn)歲”。不管是：鄂菜、粵菜、湘菜、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。

五、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）。實(shí)行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費(fèi)心理、口味，才能做到知己知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營(yíng)路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流。

廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì)，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會(huì)，使全體員工明確整個(gè)目標(biāo)、自己職責(zé)、工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動(dòng)地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說(shuō)選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。

廚房管理計(jì)劃

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

制定控制過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)：

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過(guò)程的控制：首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。

程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

美食節(jié)合作

各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)下列問(wèn)題，請(qǐng)您與我聯(lián)系：

1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。

2、沒(méi)有特色產(chǎn)品。

3、毛利率不能有效控制。

4、顧客說(shuō)好，但回頭率低。

5、不知道市場(chǎng)空間的大小。

6、不知道怎么去開(kāi)發(fā)市場(chǎng)。

7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。

9、不知道前后為什么合作不好。

10、不知道為什么，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。